Вимога до якості яєць – Товарознавча характеристика яєць і яєчних продуктів

Вимога до якості яєць

Особливо високі вимоги пред’являються до дієтичних і свіжим яйцям. Вони повинні володіти щільним, досить прозорим білком, жовток повинен бути в середині яйця і ледь відрізнятися при перегляді через овоскоп.

Деякі дефекти знижують сорт яєць, але не є перешкодою для їх кулінарного використання.

До таких дефектів відносять: тріщини на яйці, забруднення шкаралупи, дрібні плями під шкаралупою, часткове змішання білка (але без неприємного запаху) і так звану присушка (висихання жовтка до стінки шкаралупи).

Використовуючи яйця, кулінар повинен пам’ятати, що несвіже яйце може бути причиною шлунково-кишкового захворювання і що одне недостатньо доброякісне яйце здатне зіпсувати велику кількість тіста, соусу і т.п. Тому необхідно особливо ретельно перевіряти зовнішній вигляд, колір, смак і запах яєць.

Не можна також забувати, що для приготування певної групи страв потрібні яйця особливо свіжі. Звичайне столове яйце може бути досить свіжим для варіння круто, приготування омлету, тесту для пирогів, солодких млинчиків, але для суфле, паски, пудингу, бісквіта і т.п. воно може виявитися непридатним.

У страви, в рецептуру яких входить збитий білок, потрібно особливо свіже яйце з дуже щільним білком, так як інакше його не можна буде збити. Якщо білок щільний, то при перегляді яєць на світло жовток майже не видно. Щільний білок при збиванні дає пишну стійку піну.

Морожені яєчні продукти високої якості містять в 1 г не більше 50 тис. Бактерій; в продуктах сумнівної якості – більше 1 млн. бактерій.

Не допускаються до реалізації морожені продукти, що мають сторонні присмаки і запахи, що містять осколки шкаралупи, інші сторонні домішки, свинець, а також уражені патогенними і гнильними мікроорганізмами.

Якість яєчного порошку має відповідати вимогам чинного стандарту. Колір світло-жовтий, однорідний по всій масі; смак і запах – властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запахів; структура порошкоподібна, без грудочок. Розчинність (в перерахунку на суху речовину) не менше 85%. Кислотність не більше 10 ° Т. Вологість не більше 9%. Зміст (в перерахунку на суху речовину) золи не більше 4%; білка – не менше 45; жиру – не менше 35%.

Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослізнелой поверхнею, цвіллю, стороннім запахом, різко змінилися кольором, прогірклі.

При порушенні технології виготовлення і режиму зберігання можуть з’явитися такі дефекти яєчних порошків: низька розчинність – результат незворотних змін в протеїнах при сушінні і зберіганні; висока кислотність – збільшення вільних жирних кислот в результаті гідролізу жиру; зміна (потемніння) кольору (коричневе забарвлення) – результат реакції меланоідпнообразованія і полімеризації продуктів, окислення I жирів (альдегідів); підгорів смак, рибний, кислий, прогірклий, залежаний.

Упаковують яєчний порошок в брикети по 100 і 200 м, фанерні барабани або штамповані бочки масою нетто до 50 кг, герметичні банки з білої або лакованої зсередини жерсті – до 10 кг, а також в картонні коробки масою нетто до 500 г.

Брикети повинні бути загорнуті в пергамент, целофан або парафінований папір, а зверху в паперову етикетку. Брикети укладають в ящики фанерні або тесові (до 30 кг), а також в плетені, бумажнолітие або картонні ящики (до 12 кг). Барабани, бочки, коробки і банки вистилають пергаментом, целофаном або парафінованого папером.

Яєчні порошки гігроскопічні, жир швидко прогорає під впливом світла і інших факторів. Тому упаковка повинна охороняти їх від вологи, світла і повітря.Зберігають яєчні порошки при температурі від 10 до – 2 ° С і відносній вологості повітря не вище 70% в негерметичной тарі до 8 міс., В герметичній – до року.

Яєчні порошки з вологістю, яка перевищує встановлені межі, зберігають при температурі – 6 … – 8 ° С і відносній вологості 70-80% не більше 5 міс.

У магазинах яєчні порошки зберігають в сухому прохолодному затемненому приміщенні.

Перевозять яєчні порошки в охолоджуваному транспорті при температурі не вище 10 ° С.

При прийманні для встановлення виду і категорії яєць розкривають кожен десятий ящик, відбираючи по 50 штук, і для встановлення категорії зважують одні яйце і десяток.

При прийманні допускається: в дієтичних I і II категорії наявність 1% бою; в свіжих, холодільніковие і вапняних 1 категорії – 2,5% харчових неповноцінних і 0,5% технічних, до 5% яєць 2 категорії; в свіжих, холодільніковие і вапнованих яйцях 2 категорії – 3% харчових неповноцінних і 0,75% технічних яєць. Харчові неповноцінності яйця підлягають переробці, а технічні – знищують, списуючи за актом.

У реалізацію не допускаються яйця з дефектами:

Забороняється продаж яєць без перевірки на овоскопі при відпустці покупцю і використанні в виробництві кондитерських виробів. Відсутність овоскопа промислового зразка тягне за собою адміністративну відповідальність у вигляді штрафу.

До якості яєчного порошку ставляться такі вимоги. Смак і запах – властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір – від світло-жовтого до яскраво-жовтого, однорідний по всій масі. Структура – порошкоподібна, допускаються грудочки, які легко роздавлюються. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і розчинність.

Вимоги до курячим яйцям, маркування свіжості яєць

ЯЙЦЯ КУРЯЧІ ХАРЧОВІ

Food chicken eggs. Specifications

Дата введення 2014-01-01

Про стандарт

1 ПІДГОТОВЛЕНО Державним науковим закладом «Всеросійський науково-дослідний і технологічний інститут птахівництва» (ДНУ «ВНИТИП»), Некомерційної організацією «Російський птахівничий союз» (НТ «Росптахосоюзу»)

2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 ПРИЙНЯТИЙ Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол N 50 від 20 липня 2012 року)

За прийняття проголосували:

Скорочене найменування країни по МК (ISO 3166) 004-97

Скорочене найменування національного органу по стандартизації

Держстандарт Республіки Білорусь

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 28 вересня 2012 р N 441-ст міждержавний стандарт ГОСТ 31654-2012 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2014 р

5 Цей стандарт підготовлений на основі застосування ГОСТ Р 52121-2003

6 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про введення в дію (припинення дії) цього стандарту публікується в покажчику «Національні стандарти».

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в покажчику «Національні стандарти», а текст змін – у інформаційних покажчиках «Національні стандарти». У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідна інформація буде опублікована в інформаційному покажчику «Національні стандарти»

Внесена поправка, опублікована в ІУС N 3, 2014 рік

Поправка внесена виробником бази даних

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на харчові курячі яйця – дієтичні і столові (далі – яйця), призначені для реалізації.

(Поправка. ІКС N 3-2014).

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ДСТУ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Загальні вимоги і рекомендації по мікробіологічним дослідженням

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості.Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

ГОСТ 24104-2001 * Ваги лабораторні. Загальні технічні вимоги
________________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ Р 53228-2008, тут і далі по тексту. – Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 26668-85 * Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
________________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ Р 54004-2010, тут і далі по тексту. – Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26927-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш’яку

ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 29329-92 Ваги для статичного зважування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 30178-96 Сировина і продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30518-97 * Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)
________________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ Р 52816-2007, тут і далі по тексту. – Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 30519-97 * Продукти харчові. Методи виявлення бактерій роду Salmonella
________________
* На території Російської Федерації документ не діє. Діє ГОСТ Р 52814-2007, тут і далі по тексту. – Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків

ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклінової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектором

ГОСТ 32149-2013 Харчові продукти переробки яєць сільськогосподарської птиці. Методи мікробіологічного аналізу *
________________
* Вводиться з 1 липня 2015 р

(Поправка. ІКС N 3-2014).

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті подані такі терміни та визначення:

3.1 дієтичні яйця: Яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб.

3.2 столові яйця: Яйця, термін зберігання яких при температурі від 0 ° С до 20 ° С – не більше 25 діб, і яйця, які зберігалися при температурі від мінус 2 ° С до 0 ° С – не більше 90 діб.

3.3 миті яйця: Яйця, оброблені спеціальними миючими засобами, дозволеними до застосування на території держави, яка прийняла стандарт.

3.4 недостатньо щільний білок: Білок, який при виливання на гладку поверхню злегка розтікається.

3.5 незначно переміщається від центру жовток: Відомий, злегка розпластаний, рухливий жовток.

4 Класифікація

4.1 Яйця в залежності від термінів зберігання класифікуються наступним видам:

5 Технічні вимоги

5.1 Яйця повинні відповідати вимогам цього стандарту, ветеринарного законодавства та санітарно-епідеміологічним правилам і нормативам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2.1 Яйця в залежності від їх маси поділяються на п’ять категорій і відповідають вимогам таблиці 1.

Вимоги до курячим яйцям, маркування свіжості яєць

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЯЙЦЯ КУРЯЧІ ХАРЧОВІ

Food chicken eggs. Trade descriptions

ОКС 67.120.20
ОКП 98 4135
98 4145

Дата введення 2014-07-01

1 РОЗРОБЛЕНО Державним науковим закладом Всеросійським науково-дослідним інститутом птіцеперерабативающей промисловості Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ ВНІІПП Россельхозакадеміі) і Державним науковим закладом Всеросійським науково-дослідним і технологічним інститутом птахівництва Російської академії сільськогосподарських наук (ГНУ ВНИТИП Россельхозакадеміі)

2 ВНЕСЕНО Технічним комітетом зі стандартизації ТК 116 «Продукти переробки птиці, яєць і сублімації сушіння»

3 ЗАТВЕРДЖЕНО ТА ВВЕДЕНО В ДІЮ Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 29 липня 2013 р N 462-ст

4. Цей Стандарт розроблений з урахуванням основних нормативних положень міжнародного стандарту ЄЕК ООН EGG-1 * «Яйця курячі харчові в шкаралупі»
________________
* Доступ до міжнародних і зарубіжних документів можна отримати, перейшовши за посиланням на сайт http://shop.cntd.ru. – Примітка виробника бази даних.

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

1 Область застосування

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на торговельні опису харчових курячих яєць, отриманих від курей виду Gallus gallus, і встановлює систему кодування для ведення електронної торгівлі, коди для позначення вимог покупця до зазначеного продукту.

Стандарт не поширюється на інкубаційні і термічно оброблені яйця.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті є нормативні посилання на такі нормативні документи:

ГОСТ Р 52943-2008 птіцеперерабативающей промисловість. Продукти переробки яєць сільськогосподарської птиці харчові. терміни та визначення

ГОСТ Р 54486-2011 Яйця харчові. терміни та визначення

ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови

3 Терміни та визначення

У цьому документі використано терміни по ГОСТ Р 52943, ГОСТ Р 54486, ГОСТ 31654, а також такі терміни та визначення:

3.1 дієтичне (свіже) яйце: Яйце, яке не було піддано мийці або чищенні, збирається щодня, термін зберігання не перевищує семи діб.

3.2 охолоджені яйця: Яйця, охолоджені в приміщеннях, де температура штучно підтримується від мінус 2 ° С до 5 ° С.

3.3 яйця, оброблені з метою їх збереження: Яйця, які були оброблені з використанням газової суміші, що відрізняється за своїм складом від атмосферного повітря, або яйця, що пройшли будь-яку іншу обробку з метою їх збереження.

3.4 незначно забруднені яйця: Яйця з поверхневим забрудненням, що не перевищує 1/8 загальної поверхні шкаралупи.

3.5 тріснуті яйця: Яйця з видимими неозброєним оком ушкодженнями шкаралупи, але з неушкодженою подскорлупной оболонкою.

3.6 биті яйця: Яйця з тріснутий шкаралупою і пошкодженої подскорлупной оболонкою і, відповідно, оголеним вмістом.

3.7 інкубовані яйця: Яйця з моменту їх закладки в інкубатор.

3.8 товарна партія: Партія яєць з одного і того ж місця виробництва або пакувального центру, знесених в один і той же день або мають однаковий мінімальний термін придатності або дату упаковки, упакованих в однакову тару, вироблених з використанням одного і того ж способу утримання несучок та , в разі калібрування, що мають один клас якості, і подаються одночасно для цілей контролю.

3.9 дата знесення: День, коли були знесені яйця.

3.10 рекомендований термін споживання (термін придатності): Дата, до якої яйця зберігають свої споживчі властивості за умови їх належного зберігання.

3.11 код виробника (пакувального центру): Цифрове позначення місця виробництва.

4 Основні нормативні положення

4.1 Мінімальні вимоги до харчових курячих яєць

4.1.1 Яйця повинні бути отримані від курей, що містяться на підприємствах (фермах), що функціонують на постійній основі відповідно до діючих норм країни-імпортера щодо харчової безпеки та контролю.

4.1.2 Яйця повинні бути:

– з неушкодженої шкаралупою (НЕ тріснутий і не битою);

– без забрудненої шкаралупи (без плям крові і калу), допускається незначне забруднення;

– без сторонніх речовин, видимих ​​при просвічуванні;

– без запаху (допускається легкий запах холодильної камери для охолоджених яєць і легкий запах, обумовлений методом обробки, з метою їх збереження);

– без поверхневої вологості.

4.2 Вимоги покупця до яєць курей і їх кодування

4.2.1 Коди для позначення вимог покупця до харчових яєць згруповані по 18 найменувань, кожному з яких відповідає певний номер поля; коди вимог розташовуються послідовно один за одним в порядку зростання номерів полів.Всього послідовність кодів займає 20 позицій, 11 з яких не використовуються. Невикористані позиції заповнюються нулями. Використовуються цифрові коди. Діапазони значень кодів визначаються в наступних пунктах розділу 4.

Коди встановлюють відповідно до вимог таблиці 1.

Яйця сільськогосподарської птиці та продукти з них

Якість яєць курячих має відповідати вимогам, наведеним в табл. 21.

Харчові яйця підрозділяють на дієтичні і столові.

Дієтичними називають яйця масою не менше 44 г, що надійшли в реалізацію не пізніше 5-7 діб., Не рахуючи дня знесення, чи не зберігалися при мінусових температурах або в вапняному розчині.

На кожне дієтичне яйце ставиться штамп з позначенням господарства або підприємства, місяця, числа знесення, виду і кате, горіі (Д1, Д2).

Таблиця 21

Висота повітряної камери по великій осі, мм

Маса яйця, м не менше

дієтичні

Нерухома, не більше 4

Міцний, малопомітний, контури видно нечітко, центральне положення, малорухомий

столові свіжі

Нерухома, не більше 7

Допускається незначне переміщення від центрального положення

Кілька рухлива, не більше 13

Ослаблений, ясно видимий, легко переміщається

Недостатньо щільний, просвічується

Столові холодільніковие і вапнованих

Малорухлива, не більше 11

Міцний, малопомітний, що переміщається, центральне положення, допускається невелике відхилення

Недостатньо щільний, просвічується

Рухома, легкоперемещающаяся, не більше 13

Ослаблений, ясно видимий, легко переміщається

Серпанковий, допускається водянистий

столовими називають яйця масою 43 г. назавісімо від терміну знесення, а також масою 44 г і більше після закінчення 5-7 діб. з дня знесення. Їх поділяють на свіжі, холодільніковие і вапнованих.

Свіжі столові яйця – це яйця, які зберігалися при температурі – 1. -2 ° С не більше 30 діб. з дня знесення.

Холодільніковие столові яйця – це яйця, які зберігалися при температурі – 1. – 2 ° С більше 30 діб. з дня знесення.

Вапнованих столові яйця – це яйця, які зберігалися у вапняному розчині, незалежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця в залежності від маси, а столові також і від якості ділять на I і II категорії. Категорію яєць встановлюють по масі одного яйця, станом шкаралупи, видимості жовтка, його рухливості і положенню, станом білка, повітряної камери і її висоті по великій осі.

Ці показники (крім маси і стану шкаралупи) визна ляють просвічуванням яєць на овоскопі.

Шкаралупа всіх видів і категорій яєць повинна бути чистою, цільної і міцною. Для столових яєць II категорії допускається незначна забрудненість у вигляді окремих точок.

Не допускаються до реалізації яйця: масою менше 43 г (дрібні); із забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінним або до технічних відходів.

Залежно від дефекту і ступеня його розвитку яйця ділять на харчові неповноцінні (використовувані в кондитерській і хлібопекарській промисловості) і технічні.

До харчовим неповноцінним відносяться яйця з наступними дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі, насічка, м’ятий бік), виливання, запашиста, мале пляма і присушка, яйця з висотою повітряної камери по більшій осі понад 13 мм.

До технічним відходів відносяться яйця з дефектами: тек, красюк, кров’яна пляма, велика пляма, тумак, яйця міражні і з гострим неулетучівающімся запахом.

бій – порушення цілісності шкаралупи. До нього відносять насічку шкаралупи і м’ятий бік.

виливання – змішання жовтка з білком. Розрізняють повне і часткове змішання.

запашиста – наявність в яйці стороннього запаху. Спостерігається при спільному зберіганні яєць з пахучими веществамі.-

мале пляма – під шкаралупою дрібні нерухомі плями загальним розміром менше 1/8 поверхні яйця; з’являється в результаті розвитку цвілі і бактерій при зберіганні яєць при підвищеній температурі і відносній вологості повітря.

присушка – прісиханія жовтка до шкаралупи, пов’язане з вспливапіем жовтка внаслідок ослаблення або розриву градінок. Виявляється при тривалому зберіганні ЯПЦ в ящиках без перевертання. тек – яйця з пошкодженими оболонками і повним або частковим витіканням вмісту.

Красюк – змішання жовтка і білка, викликане розривом желточной оболонки при тривалому зберіганні яєць.

кров’яна пляма – на поверхні жовтка при просвічуванні видно пляма або кровоносні судини зародка у вигляді кільця; виникає в результаті розвитку заплідненого ембріона при зберіганні яєць при підвищеній температурі (21 «С і вище.).

велика пляма – плісняві пляма під шкаралупою розміром більше 1/8 всієї поверхні яйця.

Тумак пліснявий – яйце при просвічуванні непрозоро, крім шляху; білок н жовток змішані, запах пліснявий.

Тумак бактеріальний – яйце непрозоро, крім повітряної камери, яка збільшена і рухлива; поверхню шкаралупи сіруватого або мармурового кольору, часто з гнильним запахом, виникає в результаті ураження гнильними бактеріями.

міражні яйця – незапліднені яйця, вилучені з інкубатора, яйця з гострим неулетучівающімся запахом.