Як смачно і безпечно засолити грузді осикові

Як смачно і безпечно засолити грузді осикові

Осикові грузді відносяться до умовно-їстівних грибів, і далеко не всі ризикують вживати їх в їжу. Але якщо навчитися їх правильно солити, результат дійсно зможе приємно здивувати, тим більше що осикові грузді легко готувати і гарячим, і холодним способом.

Як відрізнити грузді осикові?

В осикових і тополиних лісах, іноді під вербами можна зустріти групи грибів з білими, трохи рожевими капелюшками. У центрі кожної з них є поглиблення, яким найчастіше і відрізняються грузді осикові від інших грибів. Їх особливістю є густий пушок по краю м’ясистої капелюшки, що досягає в діаметрі 30 сантиметрів і більше. Груздь осиковий, фото якого представлено нижче, має коротку ніжку і росте переважно групами.

Осикові грузді люблять сонячні ділянки. У таких місцях вони ростуть гущі, ніж в тіні і досягають великих розмірів. У південних областях зустріти такі гриби навряд чи вдасться. Їм більше до душі вологий клімат з частими незначними дощами. У Росії багато осикових груздів зростає в Поволжі. Оптимальний час для збору грибного врожаю – з серпня по жовтень.

Особливості приготування груздів

Осикові гриби не рекомендується смажити, варити або запікати. Вони не тільки не мають приємних смакових якостей, але і можуть бути небезпечними для людини. Але це не означає, що грузді осикові не можна їсти. На Русі цей гриб здавна використовувався для засолювання.

Солити грузді можна двома способами: холодним і гарячим. У першому випадку гриби потрібно вимочувати протягом декількох днів, регулярно змінюючи воду. За таким рецептом грузді виходять пружними і трохи хрусткими. До речі, вимочуються тільки капелюшки грибів, а подрібнені смажені ніжки можна використовувати в якості інгредієнта до соусів.

Якщо використовувати гарячий спосіб, то гриби потрібно попередньо відварити. Для осикових груздів такий варіант приготування є найбільш підходящим. Вони виходять ніжними і приємними на смак.

Щоб з’ясувати, який з рецептів найвдаліший, потрібно спробувати приготувати обидва.

Осиковий груздь: як солити холодним способом

Саме цей спосіб засолювання груздів завжди використовувався на Русі. Зберігся він і до наших днів. Для засолювання використовувалися дубові бочки такі ж, як і при приготуванні квашеної капусти і мочених помідорів-огірків. У домашніх умовах можна скористатися глибокої посудом зі скла або глини.

Щоб приготувати грузді осикові холодним способом, потрібні такі інгредієнти:

• грузді очищені (капелюшки) – 1 кг;
• сіль – 2 столові ложки;
• часник – 2 зубчики;
• листя вишні, смородини, хрону.

Для початку потрібно підготувати гриби. Оскільки ростуть вони, як правило, під торішнім листям, налипання на капелюшку відчистити досить складно. Для цього грузді осикові опускають у воду і очищають за допомогою ножа і губки. Деякі грибники користуються іншим способом. Грузді замочуються в холодній воді на 2-3 дня із систематичною її заміною, і тільки після цього капелюшки можна легко відмити м’якою губкою.

Приготування груздів гарячим способом

Гарячим способом солити грузді набагато швидше. Їх не потрібно вимочувати, а досить просто відварити протягом 20 хвилин. Важливо звернути увагу, як груздь осиковий, фото якого представлено нижче, змінює колір при варінні. Якщо він темніє – це їстівний гриб, а якщо, навпаки, стає рожевим – неїстівний.

Після того як грузді зваряться, вони повинні охолонути. І тільки після цього їх укладають в посуд для засолювання. Далі рецепт приготування повторює попередній. Груздь осиковий, засолювання якого відбувалася гарячим способом, можна вживати в їжу вже через 15 днів.

Збираємо і заготовляємо осиковий груздь

Гриби – це одні з найбільш незвичайних жителів живого світу планети.Довгий час у вчених не виходило віднести їх до жодного з видів організмів. В результаті прийняли рішення зробити для них окремий тип – царство грибів. Відомі отруйні і їстівні гриби, які іноді можна переплутати, що загрожує негативними наслідками. Розглянемо, що собою являє груздь осиковий, як його дізнатися по фото і відрізнити за описом.

опис гриба

Груздь осиковий відноситься до сімейства Сироежкових. Друга назва – тополиний груздь. Зовнішнє опис наступне:

• капелюх біла м’ясиста. Спочатку середина втиснула, а краю загнуті донизу, а пізніше вона вирівнюється і стає воронковідной. У діаметрі може виростати від 7 до 20 см. При підвищеній вологості поверхня покривається слизом.
• на зворотному боці розташовані пластинки, нізбегающіе по ніжці. Вони бувають кремові або світло-рожеві.
• ніжка товста, до 4-х см, і коротка, до 7 см, заужена біля основи. За окрасу нагадує капелюшок.
• м’якоть білого кольору, яка має фруктовий запах.

Де їх шукати?

Грузді осикові ростуть поруч з тополею, осикою і вербою великими групами. У нас ці гриби досить рідкісні, так як вони люблять вологі ліси помірного пояса. Основним періодом дозрівання є середина липня і весь серпень. Плодоносять вони з початку вересня до початку жовтня.

подібні види

Груздь тополевий часто плутають з вовнянки білої через практично буквеної точності в народних назвах. Однак у груздя, на відміну від вовнянки, є слабке опушення на внутрішньому краї капелюшки, також він відрізняється більшим розміром плодового тіла.

Як обробити і приготувати

Перед тим як почати заготівлю грибів, їх потрібно підготувати:

• прибрати старі, пошкоджені і зіпсовані;
• помити від бруду за допомогою губки для посуду;
• вимочувати, змінюючи воду не менше 7 разів.

Краще тарою для засолювання вважаються скляні банки, проте підійдуть і дерев’яні бочки. Як говорилося раніше, осикові грузді умовно-їстівні гриби, які перед вживанням потребують певного приготуванні. Грузді осикові використовуються для засолювання або маринування.

Класичний рецепт засолювання вимагає наявності великої солі, хрону, вишні і сухого кропу. По завершенні часу вимочування гриби ретельно натирають сіллю і складають в підготовлені ємності разом зі спеціями. Для поліпшення смаку грибів рекомендується додавати цукор в маринад. Зверху заповненої тари встановлюють гніт, і все поміщається в холодне приміщення.

Через 40 днів такого маринування гриби будуть готовими для вживання. Зберігати такі заготовки можна більше 6 місяців.

Смажать і використовують ці гриби в супах рідше, так як вони потребують довгої попередньої теплової обробки.

Перша допомога при отруєнні

Отруєння груздями проявляється у вигляді болю в животі, нудоти, блювоти або проносу. В результаті відбувається зневоднення і електролітні порушення. Після появи цих симптомів потрібно викликати швидку допомогу, а й до її приїзду не варто сидіти склавши руки.

Перша допомога складається з наступних маніпуляцій:

1. Промити шлунок за допомогою випивання великої кількості солоної води і викликання блювоти.
2. По можливості випити проносний засіб.
3. Зайняти горизонтальне положення і вкрити ноги.
4. Весь час пити солоні розчини або теплу воду.

Знаючи відмінні риси їстівних груздів, можна без особливих проблем самостійно зробити відмінні заготовки для своєї сім’ї.

Що являють собою грузді осикові?

Грузді осикові є мікоризних партнером осик та верб, зустрічаються в Європі і Північній Америці. До відмінних рис цих грибів відносяться рожеві пластини, білувата капелюшок, яка іноді має нечіткі зони блідо-рожевого або блідо-фіолетового кольору, білий сік і досить їдкий смак.

Як розпізнати ці гриби?

Опис груздів осикових може бути наступним. Розмір капелюшки осикового груздя, як правило, в межах 7-30 см.Будучи зверху опуклими, вони мають зарубаний, злегка нерівні краї. Гриби навпомацки слизові і клейкі в свіжозібраному стані, але дуже швидко стають сухими. М’якоть груздів осикових досить щільна, з жорсткими волокнами. На розломі гриби білуваті, але часто містять вкраплення рожевого або пурпурного відтінку, особливо поблизу краю.

Пластини прикріплюється до ніжки і спрямовані до країв капелюшка, розташовані дуже тісно один до одного. Їх колір може варіюватися від злегка рожевого білого до блідо-рожевого.

Ніжки мають довжину 2,5-10 см і діаметр від півтора до 4 см. Як правило вони більш-менш рівномірно або звужуються до основи.

Сік груздя осикового білий, не змінює забарвлення при впливі повітря, а також не фарбує тканини і білий папір. Запах не є відмітною або специфічним, смак варіюється від нейтрального до різкого.

Як і інші гриби в роді груздів, він має розсипчасту, а не волокнисту м’якоть, і при розломі виділяє білу молочну рідину. Зрілі зразки мають воронкоподібну форму, з зменшуються пластинами і увігнутою капелюшком.

поширення

Груздь осиковий (груздь тополевий – друга назва гриба) зустрічається повсюдно в Європі і Північній Америці, росте поруч з осикою, тополею і вербою. Він вважається неїстівним в Західній Європі через його специфічного смаку, але активно вживається в їжу в Росії і країнах Південно-Східної Європи (таких як Сербія і Туреччина).

Грузді осикові: засолювання і заготівля

Збереження грибів шляхом їх соління – це старий російський і карельський метод. Гриби, заготовлені таким чином, зберігаються протягом тривалого часу, навіть протягом багатьох років, і зазвичай використовуються при приготуванні смачного грибного салату. Як вже було зазначено, грузді осикові необхідно тривало обробляти перед приготуванням, щоб прибрати з смаку гіркоту. Така обробка включає в себе попереднє замочування грибів в чистій холодній воді або відварювання в декількох водах.

Що потрібно для цього?

Отже, як засолити грузді осикові? Для цього знадобляться наступні інгредієнти:

• свіжозібране гриби;
• вода (кількість – см. інструкції нижче);
• груба морська сіль (кількість – см. інструкції нижче);
• опціонально – часник, перець, листя вишні або смородини чорної.

Як уже було відзначено, коли грузді осикові сирі, вони неїстівні, і до того ж мають гірким і неприємним смаком. Вони стають безпечними і їстівними після відварювання або вимочування.

Очистіть гриби за допомогою ножа і промийте під проточною водою. Відключіть ніжки від капелюшків і викиньте їх (вони теж придатні для вживання в їжу, але мають жорстку консистенцію). Наріжте грузді на шматочки і зважте.

спосіб відварювання

Якщо у вас недостатньо велика каструля, готуйте гриби партіями. Заповніть велику каструлю водою: використовуйте 2½ літра води на 500 грамів груздів. Доведіть до кипіння воду і покладіть гриби. Варіть протягом 10 хвилин, не менше. Вилийте гриби в друшляк і ретельно промийте великою кількістю проточної холодної води. Злийте воду, що використовується для відварювання: її не можна використовувати для приготування їжі. Повторіть попередній крок (варіння і промивання).

Продовжуйте відварювання і полоскання двічі з іншими грибами. Коли все грузді будуть підготовлені, злийте воду і вичавіть їх якомога ретельніше. Дайте їм добре охолонути і зважте їх.

спосіб вимочування

Ви також можете залити сирі осикові грузді чистою водою в такій же пропорції, як і для варіння. Гриби повинні вимочувати 2-3 дня, і в цей період потрібно міняти воду в добу 2-3 рази. Коли цей час пройде, можна починати засолювання.

Як солити гриби?

Помістіть порізані грузді пластинчастої стороною вниз в скляну стерильну банку, чергуючи шарами з сіллю, починаючи з солі на дні. Якщо ви використовуєте часник і ароматні листя, викладіть їх нижнім шаром, і потім чергуйте разом з усім іншим.Використовуйте 50-100 грамів великої морської солі на 500 грамів приготованих грибів. Посипте сіль, що залишилася зверху.

Щільно притисніть гриби в банку, який знаходиться зверху прес, наприклад, щільно запакований невеликий мішок для морозильної камери, заповнений чистою галькою або холодною водою. Закрийте банку простерилизованной кришкою і тримайте в холодильнику протягом 5-6 днів. За цей період в банку буде розвиватися соляний розчин.

Періодично перевіряйте гриби, щоб бути впевненим, що розсіл їх повністю покриває, інакше вони можуть почати висихати. Якщо це станеться, додайте в банку кип’ячений охолоджений 10% -ний сольовий розчин: використовуйте 50 г солі на ½ літра води. Зберігайте банку в прохолодному місці, її температура повинна бути в межах від 2 до 7 ° C максимум.

Гриби можна вживати через 4-6 тижнів. Перед їжею їх необхідно просочити великою кількістю холодної води протягом декількох годин, щоб видалити надлишок солі. Але будьте обережні – ви не повинні видалити всю сіль. Тому час від часу пробуйте гриби під час замочування, поки смак не стане придатним.

Груздь осиковий: фото, опис і пріготовленіе- як солити і готувати + Відео

Гриб, який нерідко плутають з іншими, але осиковий груздь має відмінні якості.

Зовні він має рожевий відтінок і товсте плодове тіло.

При правильному приготуванні та дотриманні рекомендацій груздь вийде дуже смачним.

Рецепти засолок різноманітні і легкі.

Груздь осиковий. Загальні відомості

опис гриба

Осиковий груздь по-іншому називають Тополева грибом. Як виглядає груздь?

Біла капелюшок, протиснута як вир серединка і злегка загнуті краї. По діаметру від 6 до 20 сантиметрів. Ніжка як невеликий опуклий кулька висотою до 6 см і діаметром до 4. Колір гриба – білуватий з рідкісними плямами.

При підвищеній вологості утворюється слиз на поверхні.

Груздь осиковий вважається умовно-їстівних грибом. Його можна їсти тільки при замочуванні в солоному розчині.

Де росте?

Ростуть вони під тополями, осиками у вологих місцях. Починає дозрівати цей гриб в період літа – липень, серпень. Дозрівають до кінця і готові до вживання вже до осені, десь у вересні.

Грузді осикові можна знайти рідко, але як то кажуть влучно, тому що вони дуже добре розростаються і їх можна знайти великою кількістю в одному місці.

Обробка гриба

Обробка і підготовка до приготування включає в себе 3 процедури:

• Перебрати і викинути все зіпсовані гриби, або гриби з комахами і черв’яками;
• Очистити і помити за допомогою посудній губки або зубною щіткою;
• Залити солоним розчином і вимочувати, як можна частіше міняючи воду на чисту.

На замітку: перед приготуванням грузді можна замочити на дві доби в холодну пору і міняти воду постійно – це запобіжить бродіння. Потім грузді можна поварити 10-12 хвилин і використовувати.

приготування

Найцікавіше крім збору грибів в лісі – це приготування. Рецепт засолювання простий. Знадобиться лише велика кількість солі. Також в приготуванні додають хрін, вишню і кріп.

Гриби рясно натираються сіллю і поміщають або в банки, або в дерев’яні бочки.

Важливо! Ніяких щільних кришок на банках, всі мікроби розвиваються саме за таких умов, що несе за собою отруєння.

Також смак перетворить додавання цукру в маринад в самому кінці засолювання.

Всі підготовлені банки або бочки поміщаються в спеціальне приміщення з прохолодним повітрям.

Час засолювання приблизно близько 40 днів. За цей час гриби встигнуть замаринувати як слід. Але небажано перетримувати такі банки, відкладаючи їх поживу на потім. При зберіганні їх більше півроку, можна отруїтися з’ївши їх.

Ці гриби не дуже підходять для приготування страв з гасінням або жаркої, також рідко з них варять супи, так як грузді осикові потребують довгої обробці.

Грузді не можуть вийти несмачними, так як вони прості в приготуванні.

На замітку: щоб перевірити чи достатньо замаринувати гриби потрібно спробувати його. Розжувати гриб і відчути, якщо не гірчить, то промити і розрізати великі грибочки.

Засолені грузді зазвичай подають до столу в маслі або використовують в приготуванні салатів.

В якому вигляді зберегти грузді?

Існує кілька способів зберігання груздів – це:

сирі грузді

Гриби впорядкувати, почистити і помити. Замочити в солоному розчині, що позбавить від гіркоти. Гриби заливають окропом в контейнери і відправляють в морозильну камеру.

відварені грузді

Також очистити, поставити варитися. Після закипання має пройти близько 10-15 хвилин, потім злити воду за допомогою друшляка. Чим суші гриби, тим краще смак у них буде при готуванні. Також помістити в контейнери і відправити в морозилку.

Смажені або тушковані грузді

Гриби порізати, залити олією і обсмажувати в сковороді протягом 15-20 хвилин із закритою кришкою. Протягом останніх декількох хвилин кришку зняти для утворення скоринки у грибочків. Готові гриби розкласти по контейнерах і відправити в холодильник.

Дієтичний спосіб – приготування в духовці без масла. На деко викласти гриби і виставити температуру духовки – 175- 180 градусів. Не забувати періодично помішувати.

Отруєння грибами. Що робити?

По-перше застерегти себе можна правильним приготуванням грибів. Небажано закупорювати банки щільними кришками і правильно заморожувати і зберігати.

Якщо раптом вже пізно і відчуваються болі в животі, почалася нудота, блювота, пронос, то необхідно негайно звернутися до лікаря або викликати швидку допомогу.

Але можна надати собі першу допомогу наступними методами:

• Випити велику кількість солоної води або спеціального розчину, який викличе блювоту і таким чином очистити шлунок.
• Випити проносне.
• Лягти і накритися ковдрою, так як може бути озноб.
• Чекати лікаря і швидкої допомоги, які нададуть професійну допомогу.

Користь, шкода і харчові складові

У грузді осиковому міститься в 100 грамах:

Весь рід грибів – молочні судини містить в собі певні вітаміни і корисні речовини. У осиковим грузді є вітамін B, який в свою чергу сприяє запобіганню депресій і нервових станів.

Ці гриби містять невелику кількість глюкози, тому грузді радять їсти людям з діабетом.

Осиковий груздь має сечогінну властивість, що добре при хворобах цієї симптоматики.

Шкода гриб приносить в 3-х випадках:

1. Отруєння. Легко отруїтися через що становить молочного соку в грибах.
2. Неправильне приготування.
3. Переїдання. Грузді – важка їжа і сприяють розвитку проблем у людей з гастритом або виразкою.

Для вегетаріанців грузді – відмінне блюдо. Вони мають необхідні поживні речовини і в ньому досить білка.

Схожі види

Осиковий груздь часто легко сплутати з вовнянки, Так як у них схожі назви. Але вони трохи відрізняються зовнішнім виглядом. У груздя побільше плодове тіло і на капелюшку невелике опушення.

Також його можна сплутати з грибом скрипице, Але тут є різниця. Скрипиця при розрізі скрипить, а осиковий груздь хрумтить.

Яскравою відмінністю осикового груздя є його колір – ніжно-рожевий і чиста капелюшок.

Цікаво: В давні часи був знайдений гриб, якому понад 400 мільйонів років. Наука доводить, що завдяки деяким спорам грибів, вони можуть жити десятками, сотнями і тисячами років.