Ріжемо свиню – опис як різати, схеми розрубування і поради як правильно забити свиню (120 фото + відео)

Час для забою

Важливе значення має правильно вибраний час для забою тварини. У більшості випадків на забій відправляють свиней, чия вага перевищив позначку 100-110 кг. Досвідчені фермери рекомендують займатися цим влітку в ранкові години, коли ще немає сильної спеки і мух. Слід враховувати, що вся процедура, включаючи розбирання туші, триватиме не менше 3 годин, а якщо вона виконується людиною вперше, то займе ще більше часу.

Взимку колоти свиню можна в будь-який час доби. Якщо погода дощова, краще відкласти захід, хоча, якщо в розпорядженні є зручна критий майданчик, можна провести забій. Фізичний стан тваринного теж потрібно враховувати. Повинно пройти якийсь час після прийому антибіотиків або інших ветпрепаратів, антигельминтной і антипаразитарной обробки. Якщо свиня недавно проходила лікування, важливо дотримуватися термінів забою, рекомендовані в інструкції до медикаментів.

Забійний цех м’ясокомбінату

На м’ясокомбінатах відбувається забій тварин і переробка їх туш. Ці організації бувають великі (500 т м’яса за зміну), середні (100 т) і дрібні (50 т). Технологія забою свиней має механізований характер за рахунок практично безперервного потоку.

На такому виробництві зазвичай багато різних відділень, які діляться на брудні і чисті. До перших належить цех передзабійного утримання тварин і первинної обробки свиней.

Перед тим, як здійснити забій свиней, їх витримують в передзабійний цеху, щоб вони оговталися від перевезення зі свиноферми. На м’ясокомбінаті є всі умови для утримання тварин на протязі 2-3 днів – годівниці, майданчики, навіси. Обов’язкова наявність карантинної зони, ізолятора і санітарної бойні (для хворих тварин).

Якщо виробництво має кілька поверхів, то для забійного цеху свиней повинен відводитися верхній поверх. Це пов’язує його з іншими пунктами по вертикалі за допомогою конвеєрів і трубопроводів.

Цех по забою свиней відноситься до виробничих приміщень і повинен відповідати певним правилам. Стіни, стелі, перегородки, підлоги – все гладке, з водонепроникного матеріалу. Поверхня покриття підлоги будується з ухилом до стоку. Обов’язкова наявність каналізації і фільтра для очищення стічних вод, а також якісна вентиляція.

Чи можна різати свиню, коли вона гуляє?

У віці 4-5 місяців свині-самки досягають періоду статевого дозрівання. У певний час раз в 18-24 дня у них буває полювання – стан, коли гормональний фон тваринного змінюється, і воно готове до спаровування. Фермери з досвідом рекомендують утриматися від забою свині, коли вона гуляє. Під впливом гормонів якісні показники м’яса погіршуються.

Полювання у свиней триває близько 2 днів, однак різати тварину бажано мінімум через 10 діб після закінчення тічки і не пізніше ніж за тиждень до початку наступного полювання. Стан збудження у свині можна визначити за ознаками:

1. Вона турбується, треться задньою частиною тіла об стіни, перевертає інвентар.
2. Апетит знижується.
3. Статеві органи трохи набрякають, червоніють.
4. Вим’я і соски також збільшуються в розмірах.
5. Свиня заскакує на своїх родичів, незалежно від їх статі.
6. Тварина особливо гостро реагує на присутність кнура.
7. При дотику до попереку свиня завмирає в позі покриття.

У момент полювання забій протипоказаний

Підготовка зручного майданчика

Зараз ми говоримо про молодих поросят. Про те, як зарізати свиню, скажемо трохи нижче. Але незалежно від віку, розмірів і статі процес не повинен заподіяти тваринам зайвих страждань і викликати стрес, негативно впливає на смакові характеристики м’яса.

Молочні поросята і свині, які досягли віку 3-4 місяців, істотно відрізняються своїми розмірами і вагою від дорослих свиней.Вони мають значно меншу фізичною силою, і при забої фермер цілком може обійтися без допомоги професійного забійника, якому обов’язково потрібно буде заплатити за роботу або поділитися м’ясом.

Якщо для забою дорослої свині потрібно підготувати велику забійну площадку, то зарізати невеликого поросяти можна і на задньому дворі господарства. Якщо інші мешканці свинарника побачать процес забою, то вони обов’язково почнуть нервувати і втратять апетит. Швидкість набору ними ваги різко знизиться, а в їх м’язових волокнах почнуть накопичуватися токсичні речовини, що знижують смакові характеристики м’яса.

Підготовчий етап перед забоєм

Запланувавши дату забою, необхідно запросити на ферму працівника ветеринарної служби для огляду тварини. Цей захід дозволить в подальшому законно реалізувати м’ясо. Ветеринар видасть документ, що дає право на продаж продукції від убитої свині.

Підготовка до забою включає в себе ще ряд заходів. Щоб кишечник тваринного очистився, приблизно за 12-18 годин до процедури його припиняють годувати. Дозволяється давати тільки воду, проте за 4 години до забою свиня не повинна отримувати і питво. Всі ці заходи спрямовані на підвищення якості м’яса. Крім того, голодну свиню набагато простіше виманити із загороди, запропонувавши їй їжу. Найзручніше виводити свинку з свинарника задом, накинувши на голову відро, тим самим обмежуючи огляд.

Довідка. Тварина, яке містилося в тісному приміщенні, необхідно попередньо помити, скориставшись теплою водою і щіткою.

процес забою

Мета фермера – постаратися швидко і без мук вбити тварину. Не можна допускати сильного переляку, так як виділився гормон адреналін додасть м’ясу неприємний смак. Є кілька способів заколоти свиню:

1. Перший передбачає фіксацію тіла і нанесення точного і сильного удару в область шиї або серця.
2. При другому способі тварина спочатку приголомшують, завдавши сильного удару тупим предметом в лобову частину голови, а потім або перерізають сонну артерію і яремну вену, або проколюють серце.

Важливо правильно забити свиню, вибравши більш зручний для себе варіант. Використовуючи перший спосіб забою, необхідно заручитися допомогою іншої людини, так як буває нелегко зафіксувати тварину, маса якого іноді перевищує 200 кілограмів. Відомі випадки, коли збожеволіла від страху свиня, отримавши смертельний удар в шию або серце, виривається, бігає в агонії по подвір’ю і сильно верещить. У нападі люті вона здатна нанести каліцтва людині.

Другий варіант набагато простіше першого, з ним при необхідності впорається і жінка, так як після удару по голові свиня відключається, але не вмирає. Далі вона не відчуває страху і болю, що значно полегшує проведення процедури забою. Цей спосіб більш безпечний, тому що приголомшений свиня не може завдати шкоди людині.

Розглянемо процес забою в домашніх умовах більш докладно.

1. Перед свинею встановлюють посуд з їжею, це допоможе відвернути її.
2. На задні кінцівки накидають мотузку і стягують їх, після чого тварина падає. Можна перекинути мотузку через міцну перекладину і потягнути її на себе, завдяки чому свинка підніметься вгору в підвішеному стані.
3. Коли свинка заспокоїться, точним ударом швидко перерізають яремну вену і сонну артерію (ніж вводять в область з’єднання шиї і грудей з однієї зі сторін).
4. Якщо кров потрібна фермеру для подальшої переробки, необхідно заздалегідь подбати про тару для її збору.

Важливо! Ніж не можна виймати з рани до тих пір, поки тварина не заспокоїться. Далі його акуратно витягують, щоб вийшла кров.

знекровлення

Тушку слід знекровити, акуратно вийнявши ніж або спицю з рани. Деякі власники свиней не роблять цього, якщо вони не збираються готувати кров’янку, а після забою відразу пускають тушку на переробку. Однак якщо м’ясо призначене для продажу, то кров обов’язково потрібно спустити.

Найкраще кров витікає з тіла через отвір у шиї, коли розсікають сонну артерію і яремну вену. При цьому свиня може лежати на боці або перебувати в підвішеному стані. Під струмінь підставляють чистий посуд (черпак або миску). Після проколу серця частина крові залишається в області грудини, тому даний спосіб менш привабливий.

Процес знекровлення свинячої туші

Зберігання свинини після забою

Надалі м’ясо найкраще зберігати в холодильнику або льодовику в емальованому посуді зі щільною кришкою. М’ясо можна і заморозити, і в подальшому зберігати в морозилці, а перед вживанням поступово розморожувати.

Свинину можна зберігати і одним з таких способів (Рисунок 7):

• Приготувати солонину. М’ясо рясно натирають сіллю і складають в бочки, банки або ящики, пересипаючи шари м’яса перцем і спеціями.
• Таким же чином можна приготувати і шпиг – сало, засолене великими шматками в ящику.
• З нежирної свинини можна приготувати стегенця, засолити або відварити їх. Також м’ясо можна запікати і коптити.

Малюнок 7. Способи зберігання свинини: 1 – заморозка, 2 – засолювання, 3 – шпиг, 4 – приготування ковбаси
З кишок, шматків сала і м’яса також готують ковбаси, які в подальшому запікають або смажать. З відео ви дізнаєтеся, як швидко і акуратно розділяти свинячу тушу для отримання товарного м’яса і сала високої якості.

Оброблення і обробка туші

Після закінчення процесу забою, коли тварина припинило рухатись, а кров повністю вийшла, можна приступати до первинній обробці тушки. Якщо шкуру знімати немає необхідності, тоді виробляють випал. Для цього використовують:

Шкуру повністю обпалюють вогнем, після чого соскабливают скребком сажу, а шкуру промивають теплою водою.

Якщо шкуру планують зняти з тушки, тоді можна обійтися без випалу. Потрібно зробити неглибокі (близько 0,5 см) надрізи за вухами, а також навколо голови. Починаючи від шиї, розріз роблять уздовж всього тіла по лінії сосків. В області статевих органів і анального отвору шкуру видаляють.

Знімають шкіру, починаючи з задніх кінцівок, поступово рухаючись вище. Її трохи натягують і гострим ножем відокремлюють від прошарку сала. Далі шкуру залишають згорнутої в рулон на 30 хвилин для охолодження, після чого її розкладають на чистій поверхні і обробляють великої кам’яною сіллю за принципом – 3 кг солі на кожні 10 кг шкури. Потім її знову згортають в рулон і залишають на 3 тижні для соління в прохолодному приміщенні.

Далі приступають до розбирання туші. Цей процес відбувається так:

1. Відокремлюють голову від тулуба сокиркою.
2. На череві вирізують фартух.
3. Сокирою на дві частини поділяють грудну клітку.
4. Кінець стравоходу перев’язують і витягають, потім виймають з тушки серце, легені, діафрагму.
5. Приступають до вилучення кишечника і шлунка.
6. Тепер потрібно відокремити печінку, намагаючись не пошкодити жовчний міхур.
7. Потім відрізають нирки з сечовим міхуром.
8. Після закінчення оброблення тушу протирають чистою тканиною і поділяють на дві частини вздовж тіла.

Увага! Не можна мити тушку водою, інакше м’ясо зіпсується швидше.

Подальші дії

Переробка свиней і поросят переходить на наступні етапи, на яких отримують м’ясну тушу і продукти харчового і технічного характеру. Це означає, що у знекровленого тваринного обробляється шкіра, витягуються внутрішні органи і відбувається розпилювання свинячого тіла на частини. Ось як це відбувається.

Туша свині знекровлена, але вона вважається брудною. Її промивають в спеціальному апараті. Після цього треба видалити щетину. Відбувається ошпаріваніе туш в парильних чанах з гарячою водою. При температурі 59-64 градуси процес триває до 7 хвилин. Це дозволить в подальшому легко видалити щетину і волоски, так як шкіра розм’якшується.

Після цього тушу занурюють в Скребмашини, де щетина видаляється і змивається водою. Це триває 25-30 сек. Однак так ідеально очистити тіло свині не можна, тому наступний крок – це сушка і опалочний піч.У статті «Опаліваніе свиней» багато додаткової інформації.

Потім тушу очищають від обгорілої щетини і направляють на вилучення внутрішніх органів. Після знекровлення це робиться не пізніше 45 хвилин.

Якщо довелося зарізати свиноматок, і у них всередині виявили ембріонів, їх витягають і направляють в цех технічних продуктів. Теж саме і з вим’ям. Коли з свині витягають нутрощі, не можна пошкоджувати стінки кишок, шлунка, сечового і жовчного міхурів. Попадання, наявних в цих органах рідин, на м’ясо зіпсує його смак.

Коли туша повністю підготовлена, її починають зачищати і розрізати на частини, які пізніше будуть оброблені, затавровані і спрямовані в холодильник.

способи забою

Схема розрубування свинини

Щоб м’ясо відповідало нормам якості, важливо правильно зарізати свиню. Є кілька способів забою:

Обидва способи застосовні як для дорослих особин, так і для поросят. Кожен фермер вибирає для себе більш зручний варіант. Перший користується більшою популярністю серед тваринників, так як після нанесення удару в шию краще відбувається знекровлення туші – кров покидає тушу при працюючому серці. Природно, цей метод передбачає попереднє оглушення свиней. Розглянемо кожен спосіб забою окремо.

У шию

Забій свиней в домашніх умовах часто виробляють саме в шию, де проходять найбільші артерії. З метою знерухомити тварину йому пов’язують задні кінцівки або прив’язують мотузку до правої ноги. Далі, беруть кувалду або сокиру і тупий його частиною наносять потужний удар в область над очима або в потиличну частину голови.

Коли свиня падає, то вістря ножа вводять в бічну частину шиї в тому місці, де вона з’єднується з грудьми. Перерізавши сонну артерію і яремну вену, підставляють під цівку крові тару для її збору. Цей метод вважається більш безпечним для людини і гуманнішим для тварини.

Увага! Знекровлення відбувається краще, коли працює серце, ось чому спосіб забою в шию користується популярністю серед фермерів.

В серце

Забій в серце може проводитися як з попередніми оглушением, так і без нього. Для точного попадання необхідно повалити свиню на правий бік. Для цього її хапають за задню праву кінцівку або використовують мотузку. Потім вістря ножа встромлюють в область пахви між 3 і 4 ребром. Ніж не можна витягувати, поки свинка не припинить рухатися.

Увага! Не маючи досвіду забою свиней, варто запросити знаючу людину, адже удар в серце повинен бути нанесений з максимальною точністю.

порося

Якщо потрібно забити порося, можна підвісити його на зручному рівні над землею, зв’язавши попередньо задні кінцівки. Далі діють будь-яким способом – вражають його в серце або шию. З поросям легше впоратися, ніж з дорослою особиною, тому що маса його тіла менше.

Кілька порад новачкам

Головною проблемою у новачків при забої тварини є жалість. Ні в якому разі не можна звикати до домашнього поросяті. Необхідно чітко розуміти, що він росте для подальшого забою. Зайві почуття під час умертвіння не дозволять нанести впевнений вирішальний удар, тим самим принісши зайві страждання. Також неправильний удар розгарячить свиню, вона буде носитися в сказі, кусаючи кривдників.

Важливо! Не варто давати тваринам клички і вважати їх членами своєї сім’ї. Надалі це дозволить уникнути депресії та безсоння після їх забою.

Щоб легше заколоти свиню, її необхідно знерухомити. Часом звичайного зв’язування не вистачає. Тут на допомогу приходить оглушення за допомогою удару кувалдою в область лоба або за допомогою електричного струму. Правильно оглушити свиню перед забоєм – гарантія легкості в подальших діях. Знерухомлених тварина жило, тому проблем з видаленням крові при забої не виникне.

Не варто недооцінювати важливість швидкого знекровлення туші.Чим швидше буде проведена ця процедура, тим вищою буде якість підсумкового продукту. Ідеальним часом вважається 3 хвилини з моменту смерті, але в деяких випадках допускається і 5 хвилин. Затримка видалення крові призводить до незворотних наслідків – в ній дуже швидко починаються процеси згортання і гниття.

необхідний інвентар

Розглянемо, які інструменти знадобляться фермеру для забою свині і подальшої розробки туші.

1. Міцна мотузка.
2. Кувалда або сокиру.
3. Гострий кинджал.
4. Скребок.
5. Для випалу знадобиться пальник.
6. Чистий ємність для збору крові.
7. Чисті ганчірки – марля, бавовняна тканина.
8. Тепла вода.
9. Стільниця або велика дерев’яна дошка для розбирання туші.

Мотузка та ніж для забою свині

До забою свині важливо правильно підготуватися – домовитися з ветеринаром про відвідування, заручитися підтримкою знаючу людину, приготувати необхідний інвентар. Процедуру забою потрібно провести максимально швидко і безболісно, ​​подбавши про те, щоб тварина не злякалося, адже від цього буде залежати якість м’яса. Оброблення туші виробляють швидко, не відволікаючись, щоб продукт не зіпсувався. Дотримуючись цих правил, фермеру вдасться отримати хороший прибуток від свого заходу.