Оброблення курки на виробництві

Устаткування на замовлення

Ми здійснюємо виробництво і поставки обладнання під замовлення на території Росії, України, Білорусії, Казахстану, Молдавії, Азербайджану, Грузії, Латвії, Фінляндії, Греції, Польщі.

телефони: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: [email protected] Замовити

Сучасній організація виробництва птахівництва дозволяє досягти практично безвідходної промисловості. Крім отримання яєць і м’яса, на заводах і фабриках також використовують відходи виробництва (для отримання кормів).

Технологія переробки м’яса птиці полягає у вилові птиці, транспортуванні, забої, первинній і глибокій переробці. Оброблення птиці на такому виробництві полягає в отриманні звичних для покупця спинок, гомілки, крилець, філе, шей, супових наборів і т.д. Готові тушки або її частини сортують, маркують і упаковують. Зберігають такі продукти в охолодженому або замороженому вигляді.

Багато м’ясо переробні фабрики займаються також випуском різних напівфабрикатів, готових виробів, організовують пельменное і консервне виробництво. Такий вид діяльності називається глибока переробка птиці. Так можна підвищити економічні показники ефективності в цілому.

Технологія забою птиці

На сучасних підприємствах процес забою і обробки птиці здійснюють механічні лінії. Багато вітчизняні підприємства потребують автоматизації свого виробництва, в тому числі ліній забою. Розуміючи наскільки для кожного підприємця важливо організувати роботу без простоїв робітників і техніки, компанія «МастерМілк» забезпечить обладнання для переробки м’яса та птиці.

Є певні вимоги, які необхідно виконувати перед забоєм:

• витримування птиці без годування перед забоєм. Це забезпечує очищення системи травлення;
• дбайливий вилов і навантаження птахів в спеціальні короби. Неакуратне поводження може завдати травми птиці, що призведе до зниження сортності м’яса;

Технологія забою птиці складається з попереднього оглушення за допомогою електричного струму і власне забою. Оглушують птицю для розслаблення м’язів з одночасно працюють серцем. Такий метод дозволяє максимально знекровити птицю, що забезпечує привабливий товарний вигляд і тривалий термін зберігання м’яса. За технологією забій птиці проводять автоматизованими пристроями.

Первинна обробка починається зі зняття оперення. Дбайливе видалення пір’я, шкіра без подряпин і розривів визначає якість і товарний вигляд тушок. З метою спрощення процесу зняття оперення, тушки птахів ошпарюють. У гусей і качок пір’я за допомогою воскування. Потім проводять обпалення тонких волосоподібних пір’я тушки.

патрання тушки може бути повним або частковим. Напівпатрані – видалення кишечника, клоаки, яйцевода, що сформувалися яєць і заповненого зоба. При цьому рот і дзьоб очищають від бруду і крові. Повний патрання – видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї, ніг. Ці процеси часто виконуються за допомогою ручної праці, так як є висока ймовірність пошкодження автоматизованими пристроями.

Відходи, отримані після патрання, використовуються для приготування кормової муки. Її використовують як корм для дорослих птахів.

Після обробки, тушки відправляються в холодильні камери для зберігання. Виконання поставлених завдань і виробничі потужності визначають подальший хід подій: транспортування для продажу або подальша переробка.

ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ М’ЯСА ПТИЦІ

оброблення птиці

При обробленні як потрошенной, так і непотрошеной птиці видаляють шию і залишилися нутрощі. Потрошеную птицю промивають холодною проточною водою.

Оброблення м’яса визначає технологія переробки м’яса птиці. На прилавки магазинів часто птах надходить розібраний на частини: спинка, стегна, гомілку, шия, філе, крила, суповий набір та інше. Хоча бувають і цільні тушки курей, перепела, курчата.Індичку цілком досить рідко можна знайти на наших прилавках.

У м’ясопереробної промисловості використовується безвідходна оброблення птиці. Вона дозволяє використовувати всі частини птиці. Такий варіант оброблення максимально економічний.

Оброблення тушки може здійснюватися порційних методом. В такому випадку тушку ділять на частини однакового розміру або симетричні. Технологія переробки м’яса птиці також використовує безкісткова оброблення. Такий вид обробки застосовується в основному в кулінаріях для виробництва готової продукції, наприклад, рулетів або для подрібнення на фарш.

Охолоджені частини тушок упорядковано на дві категорії в залежності від вгодованості і якості обробки. Кожен виріб маркують, зважують і упаковують. Зберігають м’ясо в окремих холодильних камерах, а для збільшення терміну зберігання виробляють заморозку виробів.

Якість переробки м’яса залежить від сировини, технології обробки та обладнання для забою, оброблення птиці і переробки. У пошуках високотехнологічного обладнання підприємці вже більше 19 років звертаються в компанію «МастерМілк». Проектуємо, розробляємо і виготовляємо обладнання для харчової промисловості під замовлення на вашу технічним завданням з урахуванням всіх необхідних параметрів.

ДС.03 ТЕХНОЛОГІЯ м’яСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Практичне заняття. Вивчення схем розробки птаха для виробництва м’ясних напівфабрикатів

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Спеціальність 260301 Технологія м’яса і м’ясних продуктів

ББК 36.92

Рекомендовано до видання методичною комісією факультету харчових технологій (протокол № 3 від «25» жовтня 2006 року)

Укладач: ст. преп. А.Р. Саліхов

ст. преп. А Я. Гізатов

Рецензент: доцент кафедри ВСЕ, к.в.н. А.М. Галиуллина

Відповідальний за випуск: зав. кафедрою ТММ, к.т.н.,

проф. А.В. Савельєв

г. Уфа, БДАУ, кафедра технології м’яса і молока

Мета заняття:Вивчити схеми оброблення тушок птиці для отримання м’ясних напівфабрикатів.

завдання:

– вивчити схему оброблення тушок курей для отримання фасованого м’яса і натуральних напівфабрикатів;

– вивчити схему оброблення тушок курчат-бройлерів для отримання фасованого м’яса і натуральних напівфабрикатів;

– вивчити схему оброблення тушок водоплавної птиці для отримання фасованого м’яса і натуральних напівфабрикатів;

– вивчити схему оброблення тушок індиків і індичат для отримання фасованого м’яса і натуральних напівфабрикатів

Загальні відомості

Для виробництва напівфабрикатів з птиці використовують тушки курей, качок, гусей, індиків; для швидкозаморожених готових страв – тушки курей. Залежно від віку птиці м’ясо поділяють на м’ясо молодої і дорослої птиці. До м’яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат з неокостенілі (хрящевидний) кілем грудної кістки, з неороговевшім дзьобом, з ніжною пластичної шкірою на тушці.

На ногах тушок курчат, курчат-бройлерів, індичат гладка щільна прилегла луска і нерозвинені у вигляді горбків шпори; на ногах тушок каченят і гусенят ніжна шкіра. До м’яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків з окостенілу (твердим) кілем грудної кістки і ороговевшим дзьобом.

Молодий птах має гнучкий гладкий яркоокрашенного гребінь із загостреним кінцем. У каченят гнучкий дзьоб. Доросла птиця зазвичай має більш темне забарвлення, більш грубе тулуб, кінець кіля щільний, без хрящів.

На вироблення напівфабрикатів і готових швидкозаморожених страв з м’яса птиці надходять напівпатрані і патрання тушки. У напівпатрані тушок видалені кишечник з клоакою, наповнений зоб, яйцепровід (у жіночих особин). У обпатраних тушок видалені всі внутрішні органи, голова (між 2-м і 3-м шийним хребцем), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його (але не більше ніж на 20 мм). Внутрішній жир нижньої частини живота залишається на тушці. Зазвичай на тушках залишаються легені та нирки.

Залежно від температури в товщі грудних м’язів тушки птиці поділяють на остиглі (температура не вище 25 ° С), охолоджені (температура від 0 до 4 ° С) і морожені (температура не вище -8 ° С).

За вгодованості і обробці тушки птиці всіх видів підрозділяють на дві категорії: першу і другу. Вгодованість птиці визначають за станом м’язової системи (розвитку мускулатури) і наявності жирових відкладень на поверхні тушки. Якість обробки птиці оцінюють за ступенем зняття оперення (чистоті обробки), станом і виду шкіри, станом кісткової системи. Тушки птиці, відповідні по вгодованості вимогам першої категорії, а за якістю обробки – другої категорії, відносять до другої категорії.

Тушки першої категорії всіх видів птиці мають добре розвинені м’язи, груди округлої форми, кіль грудної кістки не виділяється, за винятком тушок курчат і індичат. Відкладення підшкірного жиру на тушках дорослої птиці є на грудях, животі та спині; на спині тушок курей та індиків – у вигляді суцільної смуги, на тушках гусей – значні, в тому числі під крилами, на тушках курчат-бройлерів – незначні в нижній частині живота (крім того, на тушках курчат – у вигляді переривчастої смужки на спині) , на тушках каченят і індичат – на грудях і животі.

Тушки другої категорії всіх видів птиці мають задовільно розвинені м’язи, груди незграбної форми, кіль грудної кістки може виділятися; повинні бути незначні відкладення жиру в області нижньої частини живота і спини, але можуть бути відсутні при задовільно розвинених м’язах.

Тушки птиці, що не задовольняють по вгодованості вимогам другої категорії, відносять до худим.

Кожну тушку птиці маркують електроклейменіем. Клеймо (для першої категорії – цифра 1, для другої категорії – цифра 2) наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок – на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індичок – на обидві ноги. На тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять в області спини електроклеймо «П». Висота цифр і букви клейм 20 мм.

Транспортна тара повинна мати трафарет або ярлик із зазначенням підприємства-виготовлювача, підпорядкованості, товарного знака, умовного позначення виду птаха, категорії і способу обробки тушок птиці, кількості тушок, маси нетто і брутто, дати вироблення і позначення стандарту.

Умовні позначення тушок птиці. По виду і віку: курчата – Ц, курчата-бройлери – ЦБ, кури – До, каченята – УМ, качки – У, гусенята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ІМ, індички – І, цесарята – СМ, цесарки – С .

За способом обробки (після умовного позначення виду птаха): напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потрухів і шиєю – Р.

За вгодованості (після умовного позначення способу обробки): перша, категорія – 1, друга категорія – 2; не відповідають по вгодованості першої та другої категорій (худі) – Т. Тару з м’ясом птиці, який спрямовується на промислову переробку

Схеми оброблення курей для отримання натуральних напівфабрикатів

З м’яса курей виробляють філе куряче з кісточкою; стегенце курячий; набір для бульйону курячий; тушку курячу, підготовлену до кулінарній обробці (таблиця 1).

Для вироблення напівфабрикатів з м’яса курей використовують патрання і напівпатрані тушки курей I і II категорій в охолодженому і замороженому вигляді з терміном зберігання в охолодженому стані не більше 3 діб, в морозиві – не більше 2 міс.

Таблиця 1 -Ассортімент і характеристика натуральних напівфабрикатів з м’яса курей

Тушки курей для отримання натуральних напівфабрикатів обробляють згідно зі схемою, представленої на малюнку 2.1. При цьому виділяють два варіанти набору частин тушок для отримання натуральних напівфабрикатів:

– в першому випадку виділяють грудку, четвертини, набір для супу;

– у другому – грудку, стегенця, набір для супу.

Норми виходів для цих видів оброблення представлені в таблиці 2.

Але слід враховувати, що наведені схеми оброблення не є єдино можливими і застосовуваними на всіх підприємствах птіцеперерабативающей промисловості. Існує способів безліч оброблення тушок курей, в основному відрізняються один від одного різним набором виділяються частин і їх процентним співвідношенням в загальній масі тушки.

Один з таких варіантів оброблення та виділення натуральних напівфабрикатів з тушок курей представлений в таблиці 3.

Малюнок 2.1 Оброблення курей для отримання натуральних напівфабрикатів:
А-А – лінія відділення спинно-лопаткової частини; Б-Б – лінія поділу четвертин; 1 – грудка; 2 – стегенця; 3 -спінная частина; 4 – крила

Таблиця 2 – Назви натуральних напівфабрикатів і їх виходу з тушок курей

Таблиця 3 – Найменування натуральних напівфабрикатів і їх виходу з тушок курей при альтернативному варіанті оброблення

У сьогоднішній статті Я приведу виходу з ручної обвалювання курчат-бройлерів, однією з провідних птахофабрик Росії. Даний отримані виходячи з аналізу декількох виконаних виробок високо-кваліфікованими обвальщики спеціалізуються на обробленні м’яса птиці.

сировина:

Як використовуваного сировини були підібрані високоякісні тушки курчат-бройлерів по ГОСТ, які не піддавалися ін’єктування розсолами для збільшення виходів. Тушки бройлерів надходили на виробництво в замороженому вигляді, піддавалися дефростації до температури м’яса в товщі +1 … +2 С.

Технологія переробки:

Оброблення курчат-бройлерів велася за двома основними напрямками, з метою отримання високоякісних курячих напівфабрикатів, і сировини для подальшої глибокої переробки.

Детальніше про обвалку м’яса птиці читайте в статті за посиланням, про механічну обвалку в статті ММО і МДМ.

Виходу м’яса птиці:

Виходу обвалки курчат-бройлерів з упором на виробництва м’якоті грудки безкісткової.

Найменування сировини

Відсоток виходу до маси курчат-бройлерів,%

Каркаси (в тому числі суповий набір)

Обвалка курчат-бройлерів з виробництвом всіх напівфабрикатів з м’яса птиці на кістки.

Найменування сировини

Відсоток виходу до маси курчат-бройлерів,%

Каркаси (в тому числі суповий набір)

При обробленні курчат-бройлерів каркаси можна було сортувати на суповий набір як готовий напівфабрикат, або допускається пускати курячі каркаси на виробництво м’яса птиці механічної обвалки.

Технологічні втрати в пристойному обсязі при обвалювання м’яса птиці обумовлені втратою м’ясного соку, жиру-сирцю.

При обвалювання бройлерів були отримані середні дані про витрату часу на обвалку 100 кг сировини в першому випадку в середнє значення становить 1 годину 10-20 хвилин, у другому в районі 1 години.