Чим відрізняється коптильня гарячого копчення від холодного

Чим відрізняються технології гарячого і холодного копчення? Різниця між ними досить істотна. Час, що витрачається на процес, температура копчення, способи підготовки сировини – все це має свої особливості при використанні того чи іншого методу. Яким способом найкраще коптити рибу і інші продукти, щоб вони максимально зберегли корисні властивості – спробуємо розібратися.

Для збереження свого здоров’я та збагачення харчового раціону слід вибирати продукти холодного копчення, незважаючи на істотні витрати часу.

Особливості гарячого копчення

Даний метод найбільш поширений серед любителів копченої рибки, так як дозволяє не тільки поліпшити смакові якості продукту, але і зробити його більш м’яким і соковитим. Головна відмінність технології гарячого копчення від холодного – це температура. При використанні даного методу вона коливається в межах 45-125 градусів, але іноді може доходити і до 150 градусів. Сам процес займає в середньому від 40 хвилин до 1,5-2 годин, але нерідко процедура затягується до 24 годин.
Після завершення продукти набувають красивий золотистий відтінок – це теж одна з відмінних рис даного способу.

Їжа, приготована методом гарячого копчення, не вимагає просушки і подвяливания – вона відразу ж придатна для вживання, чого не можна сказати про метод холодного копчення.

Особливості холодного копчення

При використанні цієї технології їжа вимагає додаткової підготовки – наприклад, соління. Просол риби в даному випадку може зайняти від двох днів до двох тижнів. Копчення при холодному способі відбувається при температурі 30 градусів, і займає досить великий проміжок часу. У деяких випадках він може досягати місяця і навіть більше, але частіше за все процес займає від трьох до п’яти днів.
Продукти при холодному копченні зберігаються переважно за рахунок сушки. Дим тліючого багаття лише наповнює їх чудовим ароматом, що надає особливий смак і пікантність. Колір у рибки, закопчені такий спосіб, буде від світло-бежевого до коричневого.

Такий спосіб копчення широко використовується при приготуванні ковбас, а також жирної риби (лосось, макрель), так як дозволяє зберегти щільність продукту (в деяких випадках навіть збільшити її). При розрізуванні такий продукт не буде розсипатися і розвалюватися, а м’ясо буде досить важко відділятися від кісток.

Який спосіб краще?

У обох методів є свої переваги і недоліки. Якщо говорити про технічну сторону процесу, то спосіб гарячого копчення, однозначно, має більше плюсів. Він займає набагато менше часу, в тому числі і на підготовку сировини. При його застосуванні не потрібно чекати кілька днів, щоб покуштувати смачної копченої рибки. До того ж, вживати в їжу продукти можна відразу ж після завершення процесу.
З мінусів гарячого копчення можна виділити короткий термін зберігання такого продукту. Він становить всього тиждень при температурі не вище п’яти градусів.
Спосіб холодного копчення хоч і займає набагато більше часу, проте, також має свої плюси. Найголовнішим з них є збереження всіх вітамінів і корисних для людського організму речовин. При використанні даного методу не відбувається сильного теплового впливу. Саме завдяки цьому їжа, приготована таким способом, містить максимальну кількість різних мінеральних і вітамінних компонентів.
Ще один плюс холодного копчення – це більш тривалий термін зберігання. Він становить близько двох тижнів, при цьому протягом усього цього періоду часу, їжа зберігає всі корисні властивості. Продукти, приготовані з використанням даного методу, також повинні зберігатися в холодильнику (при температурі від 0 до +5 градусів).
То який же з цих двох методів краще? Відповідь на це питання однозначна.

зміст

1. Температурний режим
2. тривалість приготування
3. попередня підготовка
4. Особливості технології копчення
5. Якість готового продукту
6. Яке краще – гаряче або холодне?
7. Чим відрізняється риба, приготована різними способами?
8. Приготування копченої свинини
9. Копчена ковбаса – шкода чи користь

Температурний режим

Перше, чим відрізняється гаряче копчення від холодного, – це різниця температур.

При гарячому копченні відбувається не тільки вплив диму, але і термічна обробка продукту. Тому потрібна підтримка температури від 60 до 120 градусів і вище.

У другому випадку підтримується більш низька температура – 18-25 градусів.

тривалість приготування

Друге, чим відрізняється гаряче копчення від холодного, – це терміни приготування продуктів. Логічно припустити, що при впливі гарячим димом потрібно менше часу. Воно може займати від 20 хвилин до 2-3 годин, іноді довше.

Процес обробки холодним димом займає набагато більше часу. Щоб елементи горіння просочили м’ясо, а зайва волога пішла, потрібно мінімум 2-3 діб, а в деяких випадках – більше тижня.

попередня підготовка

Третя відмінність гарячого і холодного копчення в тому, яка первинна обробка буде потрібно, щоб продукт можна було закоптити.

Для холодного способу необхідно спочатку підготувати продукт, перш ніж його коптити. Наприклад, рибу необхідно Просолов протягом декількох діб. Для соління м’яса буде потрібно значно більше часу.

Гарячий спосіб попередньої обробки не вимагає. Маринувати або солити м’ясо або рибу – справа смаку, існують різні рецепти. Так, наприклад, в одній з наших статей ви дізнаєтеся, як закоптити скумбрію в коптильні гарячого копчення.

Особливості технології копчення

Для холодного виду копчення потрібно негустий дим, який можна отримати в результаті тління тирси, трісок або стружки. Для маленької коптильні застосовується спеціальне паливо, яке продається в магазинах.

Для гарячого краще використовувати дрова берези або фруктових дерев, очищені від кори. Кора при згорянні надає гіркоту.

Коптильні холодного і гарячого копчення також мають суттєві відмінності. У першому випадку вогнище і сама камера віддалені один від одного і з’єднані димоходом. Камера не повинна нагріватися, а дим, проходячи через димохід, встигає охолонути.

У другому випадку, навпаки, камера копчення розташовується безпосередньо поруч з осередком. Вона повинна бути щільно закрита, не пропускаючи повітря зовні. Знаючи цей принцип, коптильні гарячого і холодного копчення можна виготовити самостійно.

Якість готового продукту

При холодному копченні втрачається волога, але зберігаються жири та інші корисні речовини. Структура м’яса або риби стає більш щільною, не розвалюється при розрізанні на частини. Смак більш пікантний, з явним ароматом димку. Поверхня в результаті копчення підсихає, утворюючи коричневу скоринку. Копченості зберігаються понад місяць. Іноді їх додатково в’ялять або сушать, щоб збільшити термін придатності.

При гарячому способі продукт виходить ніжним, м’яким і соковитим. Він відразу ж готовий до вживання в їжу. Але зберігається недовго: при температурі + 2-4 градуси – не більше тижня.

Яке краще – гаряче або холодне?

Ковбаси, свинина, птиця або риба мають різні властивості і харчовими властивостями. Тому, яке копчення краще – гаряче або холодне, вирішується в кожному окремому випадку, в залежності від того, що ви хочете приготувати.

Холодний вид копчення має перевагу, так як дозволяє зберегти більше корисних речовин для організму. Цей метод хороший для приготування ковбас, лосося або іншої жирної риби. Провіант має більш тривалий термін зберігання.Наприклад, в’ялене м’ясо, що піддалося впливу холодного диму протягом тривалого часу, здатне зберігатися до трьох років. Необхідно тримати його в сухому і прохолодному вентильованому приміщенні. При високій вологості створюються умови, що сприяють розвитку грибків і плісняви, цього не можна допускати.

ВІДЕО: ТОП-10 помилок при приготуванні м’яса

Чим відрізняється риба, приготована різними способами?

У приготуванні риби методом гарячого і холодного копчення – різниця готового продукту не тільки в смакових якостях.

При холодному способі:

• яскраво виражений присмак серпанок;
• більш суха м’якоть;
• шкірка має характерний коричневий відтінок;
• середня тривалість зберігання – місяць.

Про те, як правильно коптити, який порядок дій, як солити і що робити, ви дізнаєтеся у статті «Копчение риби в домашніх умовах в коптильні холодного копчення».

При гарячому способі:

• риба зберігає більше вологи, від чого її м’якоть більш м’яка і ніжна на смак;
• шкурка золотистого кольору;
• зберігається не більше тижня.

Приготування копченої свинини

Для багатьох одним з улюблених страв є копчені свинячі окости чи грудинка. Чим же гаряче копчення відрізняється від холодного в процесі приготування свинини?

Основна відмінність в підготовці м’яса для копчення:

• Перед гарячого копчення свинину попередньо маринують. Тривалість вимочування залежить від складу маринаду і рецепта приготування.
• Для холодного копчення шматки свинини спочатку засолюють протягом двох тижнів в темному прохолодному місці.
• У першому випадку копчена свинина зберігається не більше тижня, а в другому випадку – до 6-7 місяців.

Таким чином, можна дійти висновку, що холодне копчення, хоч і є більш тривалим і складним, але у нього є явні переваги. Продукція зберігає в собі поживні речовини, володіє яскравим смаком і тривалим терміном придатності.

Але варто також враховувати, що дим містить в собі шкідливі речовини. Він, звичайно, знищує хвороботворні організми і бактерії, що викликає гниття, але і здатний завдати шкоди людині. Лікарі неодноразово заявляли про те, що в процесі горіння виділяються канцерогени, які, потрапляючи в організм разом з їжею, провокують онкологічні захворювання. Однозначних висновків з цього питання немає, але прихильників продуктів гарячого копчення відносять до групи ризику.

Багато в якості альтернативного виду копчення, застосовують рідкий дим. Він нешкідливий для організму, так як не містить канцерогенів, але поступається традиційним способам за смаковими якостями готових продуктів.

Копчена ковбаса – шкода чи користь

Говорити про копченні і залишити поза увагою тему ковбаси – злочин. Добра половина наших співвітчизників не мислять свій стіл без неї. Це і завтра, і обід, іноді навіть вечерю, не кажучи вже про перекуси бутербродами з копченою ковбасою. Так вона шкідлива, як нам намагаються довести компетентні і не дуже фахівці?

Насправді, шкода ковбаси, приготовленої з м’яса, дуже відносний. Її величезний плюс в тому, що в її склад входить величезна кількість легкоусваяємого білків. Вони сприяють травленню, покращують перистальтику (як не дивно) і нормалізують секрецію шлункового соку. Безумовно, мова в даному випадку йде про якісний продукт, де ковбаса приготовлена ​​зі свинини і яловичини, а не з рослинних і харчових волокон.

До того ж, в приготовленої копченої ковбаси відсутня холестерин, зате присутні всі жири, які були спочатку в м’ясі. Жири залишаються незміненими в процесі приготування, що сприятливо позначається на загальному самопочутті людини. При цьому найкраще приймати в їжу ковбасу холодного копчення, в якій по максимуму зберігаються корисні речовини і мікроелементи. Звичайно, така ковбаса НЕ вітамін, але дійсно дуже корисний продукт.

Все те, про що ми розповіли, не обов’язково читати, досить просто подивитися відео

Чим відрізняється холодне копчення від гарячого

• 1. Відмінні риси гарячого копчення
• 2. Відмінні риси холодного копчення
• 3. Який метод краще і ефективніше?

Відмінні риси гарячого копчення

Цей вид копчення особливо поширений серед любителів смачних і соковитих копченостей, які не вимагають довгого приготування. Головна відмінність – це температура копчення. Вона коливається від 45 до 120 градусів, а по часу процес займає звичайно не більше двох годин, в окремих випадках процес може розтягнутися до 4-5 годин. Після приготування їжа набуває золотистий відтінок, стає соковитою і дуже ароматною – це теж одна з особливостей гарячого копчення.

А ще страви гарячого копчення не вимагають додаткового просушування або провяливания. Вони відразу готові до вживання, чого не сказати про протилежне методі копчення.

Все, що знадобиться для приготування соковитої курочки або скумбрії прямо на власній кухні – невелика циліндрична коптильня. Цей нехитрий пристрій за 1 раз здатне приготувати кілька кілограмів продукту. При тому вона не вимагає особливого втручання: завантажив продукти, тріску, поставив на нагрів і все. Решта апарат зробить сам.

Відмінні риси холодного копчення

Холодне копчення – технологічно більш складний процес, він вимагає додаткової обробки продукту, зокрема, хорошого засолу. В цьому випадку посол може тривати до 2 тижнів. Температура копчення при такому процесі не перевищує 30 градусів, тому процес обробки займає набагато більш тривалий час – таке копчення може затягнутися на кілька тижнів і більше. Але зазвичай воно триває від 3 до 6 діб.

Продукти зберігають більше корисних властивостей при холодному копченні за рахунок висушування. Через впливу диму продукти також стають дивно смачними і ароматними. Колір продуктів, закопчених таким способом, буде золотим або вишневим.

Приготування продуктів холодного копчення не складе великих труднощів, якщо використовувати правильне обладнання. Відмінним варіантом буде димогенератори холодного копчення. Ці пристрої зручні і компактні, і їх можна використовувати навіть в міських квартирах.

Який метод краще і ефективніше?

«Який же спосіб краще?» – запитаєте ви. Все залежить від того, які цілі ви ставите перед собою. У кожного із способів є свої плюси і мінуси. Якщо розглядати технічну сторону, то, безумовно, гаряче копчення виграє. Для нього потрібно менше часу на сам процес приготування продуктів, на обробку сировини перед копченням. Щоб покуштувати копченої риби, вам не потрібно довго чекати, перш ніж риба засолити, а потім закоптиться.

Головним мінусом гарячого копчення буде менший період зберігання готової страви в порівнянні з холодним.

Незважаючи на те, що холодне копчення триває набагато довше, воно має свої незаперечні плюси. Найважливішою перевагою є те, що мінерали, амінокислоти і інші корисні для людини речовини добре зберігаються в продуктах.

Довгий термін зберігання приготованого блюда – ще один дуже важливий плюс холодного копчення. В середньому він становить 2 тижні. При цьому протягом всього терміну зберігання копченості відмінно зберігають свої корисні властивості.