Вказівки Майстра

Чи можна варити холодець в два прийоми?

9 відповідей на питання “Чи можна варити холодець в два прийоми?”

Холодець можна готувати з голови і з ніг (яловичина, свинина). У хід йде все, що в голові і на ногах Я іноді додаю шматки яловичини (згодяться будь-які, навіть застарілі) – для підвищення вмісту м’яса. Але неодмінною приналежністю холодцю є нижній суглоб говяжей ноги – там багато желатину. Ще желатин у вухах, п’ятачку (носі), копитця свинячих, але його там менше.
Все спочатку ретельно миється, а потім відповідно до рецепту.
холодець
Назвемо м’ясо + ніжки + голови + все, що завгодно ще ГОЛЬЕМ (хоча, звичайно, це не покидьки в повному розумінні цього слова)
1. Води наливати на 8-10 см вище рівня голья, і ні в якому разі не додавати в процесі варіння !!
2. бульйон буде набагато смачніше і насиченішим, якщо відразу по закипании і зняття піни, додати овочі, на кожен кг голья 2 великі цибулини + 2 великі морквини + корінь петрушки або селери + лавровий лист + 2-3 горошинки перцю запашного.
3. Я залишаю каструлю «булькати» на всю ніч (8-10 годин). Бульки повинні бути неінтенсивними.
Зменшитися рідини в кінці варіння повинна не менше, ніж на долоню, але не більше, ніж в 2 рази. Якщо вранці виявляється, що википіло занадто мало, то додаю вогонь, і нехай покипить ще годинку.
4. Відношу каструлю на балкон, і йду на роботу.
5. Увечері – розбираю (тобто ріжу все, що ріжеться на шматочки, складаю на дно мисочок для холодцю і заливаю бульйоном) і, до речі, дивлюся – застиг чи бульйон. Якщо немає, то цим же бульйоном розводжу желатин (як – написано на пакетику, тільки замість води беру цей же бульйон, і кількість желатину в 3-4 рази менше, ніж радиться на пакетику, адже там мається на увазі щось зовсім рідке, а наш бульйон зовсім рідким бути не може, хіба що недостатньо твердим)
Так, перед тим, як наповнити бульйон нагріваю до закипання, щоб він добре залився в форми (мисочки)
6. Я не кладу часнику або чогось додаткового в форми. Просто розкладаю по ним дрібно порубане м’ясо і заливаю бульйоном.Коли холодець зварений, з бульйону шумівкою витягується м’ясо. Його знімають з кісток, відокремлюють від хрящів, вибирають шкіру. Все м’ясо ріжуть невеликими шматочками. Часто рекомендують до м’яса додавати і дрібно-дрібно нарубані хрящі, так холодець буде більш щільним.
Постарайтеся вибрати з м’яса горошини перцю і лавровий лист.
М’ясо розкласти по формах і лотків, а бульйон процідити і залити їм м’ясо. Можна перемішувати, а можна м’ясо залишити внизу, щоб над ним був шар желе.

оформлення

Фото: shutterstock.com
На святковому столі відмінно виглядає холодець, поданий порційно – для кожного гостя. М’ясо та бульйон для такого холодцю розливають-розкладають по невеликих порційних формочках, причому на дно формочки непогано покласти прикраси: гілочки зелені, гуртки моркви, половинку яйця та ін. Коли будете виймати холодець на тарілку, прикраси виявляться зверху.
Дуже добре виглядає холодець, застиглий в пляшці, його можна нарізати великими гуртками, як рулет. Для отримання такого круглого холодцю потрібно м’ясо і бульйон залити в пластикову пляшку з обрізаним верхом і дати страві застигнути. Потім обдати бутель гарячою водою і вийняти холодець.
Ще можна використовувати для холодцю форми для тортів і тістечок з ребристими стінками – вийде красиво і оригінально.
Якщо хочете прикрасити холодець, то можна окремо відварити моркву і інші овочі, ті що варилися разом з м’ясом, швидше за все втратили товарний зовнішній вигляд.

Останній етап – заморожування

Спочатку холодець охолоджується при кімнатній температурі. А потім йому потрібно дуже низька плюсова – близько 1-2 градусів. Заморожувати холодець можна, він втратить свою ніжність і м’якість, так і в смаку втратить. Так що застигати холодець відправляється в холодильник, приблизно в середину.

супровід

Класичний соус для подачі холодцю – тертий хрін.Його можна купити в магазині, а можна зробити самостійно, якщо під рукою є корінь хрону (натерти, додати трохи цукру, солі і оцет, досить часто такий соус ще розбавляють водою). Столовий хрін може бути з додаванням буряка, дуже запашний хрін виходить з кислими тертими яблуками, а якщо додати до хріну протерті томати – вийде сибірський хренодер.
Також незамінна супутниця холодцю – гірчиця. Звичайно, російська, міцненька, а не солодкувата французька.

Холодець зі свинячих ніжок

Фото: mmenu.com
1 кг свинячих ніжок
2 моркви
2 цибулини
Чорний перець горошком
2-3 лаврових листки
сіль
Крок 1. Свинячі ніжки вимити і поскоблить, обпалити, видалити копита. Вимочити 3-4 години.
Крок 2. Ніжки залити водою так, щоб вона покривала їх на 5 см і поставити на сильний вогонь, довести до кипіння.
Крок 3. Воду злити і залити новою, знову довести до кипіння, зняти піну, поставити варити на повільний вогонь. Варити близько 8 годин.
Крок 4. За півтори години до закінчення варіння покласти очищену моркву і цибулю в шкірці. Ще через хвилин 40 – додати перець і лавровий лист.
Крок 5. М’ясо та овочі вийняти шумівкою. Овочі – викинути. А м’ясо відокремити від кісток і хрящів, дрібно нарізати. Розкласти у формам.
Крок 6. Бульйон процідити і залити м’ясо в формах. Охолодити при кімнатній температурі, потім прибрати в холодильник на кілька годин до застигання.

Холодець в мультиварці

Фото: mmenu.com
2 свинячі ніжки
2 курячих стегенця
2,5 л води
1 цибулина
½ головки часнику
сіль
Перець горошком
Крок 1. Ніжки промити, почистити і замочити на 2-3 години.
Крок 2. Курку нарубати на шматки (стегенце можна розрізати на три частини).
Крок 3. Цибулину почистити, покласти в чашу мультиварки м’ясо і цибулю, прянощі і сіль, залити водою до максимуму.
Крок 4. Поставити на режим гасіння, чим довше, тим краще, зручно залишити мультиварку на ніч.
Крок 5. Коли холодець зварився, вийняти м’ясо, зняти його з кісток і нарізати невеликими шматочками.
Крок 6. У бульйон додати роздавлені ножем зубчики часнику. Вони настоятися поки ми займаємося м’ясом. Спробувати і підсолити якщо потрібно.
Крок 7. М’ясо викласти в формочки, заповнюючи їх на половину або дві третини. Залити процідженим бульйоном. Остудити при кімнатній температурі, а потім поставити застигати в холодильник.Описую своє бачення того, що прочитав вище.
Холодець я обожнюю, тому варю його частіше. Для холодцю беру в основному ніжки свинячі.
Звичайно це здорово замочувати їх перед варінням. Але не завжди є час і бажання це робити. Зазвичай я варю відразу і в одній воді. Вимиваю ретельно ніжки, кладу їх в каструлю для варіння і додаю воду виходячи з ваги ніжок. На 1 кг ніжок додаю 2л води. Чи не міряю скільки пальців буде до м’яса. Звик вимірювати все в метричній системі.
Довів воду до кипіння, зняв пінку, зменшив вогонь до мінімуму і прикрив каструлю кришкою, перевіривши не кипить чи бульйон. Ні в якому разі не дозволяю кипіти. Ліжби було видно, що вода трохи крутиться, бо свідчить, що тепература нормальна. Зазвичай варю всю ніч, ставлячи в7-8 вечора і до ранку до 7-8 ранку. За цей час м’ясо від кісток вже відвалюється і не становить труднощів його відокремити і обробити. Для тих хто нетерплячий, треба перевіряти застигне чи холодець пробою: капнути бульйон на блюдце і поспостерігати застигне чи. Якщо немає, поварити ще. Решта як описано в рецепті.
Щодо грамоти написання замітки, не ображайтеся на людей. Адже зараз журналісти, яким необхідно писати грамотно, пишуть так, ніби все життя прожили десь в Африці.По всій Русі холодець люблять, тому варять часто. В основному взимку, звичайно.
А взагалі у різних народів є різні варіанти приготування холодного і гарячого страви з шматків м’яса і насиченого бульйону, і кожному в результаті ближче саме ту страву, до якого він звик з дитинства …
Якби ще місяці три тому мені хтось сказав, що я буду писати історію про холодець, я б, напевно, не повірила! Мені якось завжди здавалося, що все його вміють варити, та й що там варити щось? Тому, коли мене запитали: «А як ти вариш холодець?», Я була навіть збентежена небагато.
Ну, розповіла.
Потім, коли я розповідала в черговий раз про те, як я люблю готувати в своїй скороварці, знову мова зайшла про холодець. І знову я його варила, і все думала, а як його варити «правильно» … Почитала, в принципі в головному все рецепти схожі. І по всій Русі холодець (холодець) люблять, тому варять часто.В основному взимку, звичайно.
Коли я згадувала, як мама варила холодець, перше, що пригадувалося – це очікування і смачний запах вариться холодцю. Холодець варився в самій великій каструлі, на 8 літрів. І м’ясо на холодець зазвичай купувалося спеціально. Хрящові яловичі кісточки, шматки свинячої голови з вушками, свинячі ж рульки, курячі половинки і смішні лапки …
І все це варилося і була вкрита по кілька годин до тих пір, поки м’ясо не розпарюють до того, що відставало від кісточок і самі кісточки ставали м’якими. І потім ми розбирали шматочки м’яса від кісток, потім розкладали його за формами, заливали прозорим бульйоном і ставили в холод, зазвичай на ніч. А на наступний лінь було бенкет: холодець, Горчічка і обов’язково свіжий житній хліб! Ах, як же це смачно!
Потім я пробувала холодець різних своїх тіточок, колег, знайомих, з «дрожалка», без неї, з часничком, з посипанням з хрону і прочая, але мамин був найсмачнішим, ясна річ :).
Потім у нас в побуті з’явилися скороварки, і чари приготування холодцю стало займати набагато менше часу. І приготувати холодець – було вже не чимось довго-підготовчо-ритуальним, а цілком буденним. Але холодець від цього ми не стали любити менше ��
Особливо яловичий, з насиченим смаком, з колоритним прозорим бульйоном, такий смачний і ароматний. Для нього я спеціально купую при нагоді цукрові кісточки.
І ще курку, і свинячу рульку. Якщо вдається, то можна ще лапок курячих з десяток «для кращого застигання» прикупити.
Обговорюючи цю тему з різними знайомими і пробуючи різні варіації, я все ж для себе вирішила, що крім чорного перцю горошком і лаврового листа ніяких приправ в холодець класти не буду. Зате ніколи не буду скупитися на цибулини, морковіни і ароматні коріння. Мені здається, це те саме поєднання, яке не тільки не заважає м’яса зваритися смачно, але і робить смак холодцю «правильним».
Деякі варять холодець навіть всю ніч. Ми так не робили ніколи. Нашої восьмілітровке завжди вистачало 4-5 годин тихого томління на самому маленькому вогні. А в скороварці і того годин дво- трьох вистачає цілком!
А ще я люблю холодець гарячим. Підчепити шматочок м’яса, долити половничек гарячого бульйону і посмакувати …
У різних народів є різні є варіанти приготування холодного і гарячого страви з шматків м’яса і насиченого бульйону, кожному ближче саме ту страву, до якого він звик з дитинства …
Тут наведу рецептуру приготування холодцю в скороварці.
На 5 літрову каструлю:
3 кг. м’яса з хрящовими кістками (свинина, яловичина, курка)
1 велика або 2 середніх цибулин цілком
1 велика морква
1 щіпка сухих або один свіжий корінь селери, петрушки, пастернаку
10 горошин чорного перцю, 1 великий лавровий лист
1 повна ст. л. солі
М’ясо вимити (вимочити, вичистити при необхідності щіткою), викласти в скороварку, зверху розкидати овочі, коріння, спеції, посолити. Долити води до максимальної норми (2,5 – 3 літри + за нормою для випарювання, якщо передбачено). Встановити тиск, розраховане для варіння м’яса, довести до кипіння, потім томити на мінімальному вогні від 2 до 3 годин в залежності від потужності скороварки.
Холодець остудити до теплого, відокремити м’ясо від кісток, розібрати на невеликі шматочки, розкласти у форми, залити процідженим бульйоном, остудити в холодильнику.
*** Якщо ви (як і я) не подобаються, коли на холодець утворюється шар жиру, то можу дати пораду, кЯ цього уникнути по максимуму. Можна звичайно вибирати пісне м’ясо для холодцю, але так не завжди буває. Щоб зібрати з бульйону зайвий жир, зніміть ополоником верхню частину бульйону з жиром в високий посуд (стакан, банку і т.п.). Жир швидко підніметься вгору. Його тоді практично без проблем можна злити, а бульйоном залити холодець.
Приємного всім апетиту!Любі мої! Холодець ставиться до наших улюблених страв, і я багато років його готую. По-різному пробувала, і смак нам подобається, і застигає у мене чудово. Питання не в цьому.
Справа в тому, що мої батьки готували так: м’ясо рубали в дерев’яній чашці січкою, розкладали, заливали бульйоном … (подробиці, як варити, часничок, т. П. – я опускаю, це все зрозуміло) … і завжди в мисочці внизу було м’ясо , а зверху красивий прозорий шар застиглого желе.
Коли я стала господарювати сама, перший раз так і зробила. Вийшло смачно, але якось дуже окремо – окремо щільний шар м’яса, окремо – желе. Чоловік заявив, що у них в сім’ї варене м’ясо мололи в м’ясорубці. Я сперечатися не стала, хотіла, щоб йому подобалося. Стала молоти, смак нас цілком влаштовував, але щоб м’ясо не лежало щільним комом внизу, я стала злегка перемішувати його з бульйоном. Перестав залишатися зверху прозорий шар. Але холодець був дуже ніжним і смачним. Я на якийсь час змирилася. Тим більше, що моя давня дерев’яна миска впала і розбилася. Я довго по ній журилася, не могла викинути дві половинки (батьківська річ … хоча було зрозуміло, що з’єднати так, щоб потім було придатне для їжі не зможу). А на ринках в той час такі миски (і коритця дерев’яні теж) зникли.
І раптом йду я по місту … ні, зовсім не на ринку, а на великій галасливій площі, що не торгової зовсім, а площі, де чотири величезних навчальних вузу, там взагалі одні студенти снують – стоїть на розі старий дід – і у його ніг стоять такі довбані чашки. Я вивернула всі кишені, на щастя, вистачило на найбільшу. І з тих пір знову стала мріяти, що зроблю холодець по-батьківськи.
АЛЕ. У мене так і не виходить шар бульйону зверху.
Щоб м’ясо не лежало щільним комом внизу, я продовжую його трохи перемішувати з бульйоном. І коли заливаю, м’ясо розподіляється у всій товщі, виходить смачно, але немає окремого прозорого желе. Ось вчора бульйон вийшов чудовий, прозорий, золотистий, кількість рідини було чимало. Але як тільки ми розлили її поверх м’яса, то м’ясо стало підніматися з дна, все розподілилося …. і знову холодець виглядає як покупна бурда (соррі), котя на смак з ним все в порядку.
Може, щось підкажете? Вік живи вік учись.