Технологія виготовлення іван чаю

За старих часів на Русі пили іван-чай. Сировиною для цього чаю служили листя зніту. Такий чай мав багато назв, найвідоміші «Копорський чай», «іван-чай». Зростає кипрей по всій Росії. Його можна зустріти на будь-який лісовій галявині, галявині, на лузі і вздовж сільських доріг. Зібрану сировину обробляють, щоб листочки перетворилися в чайну заварку, яку можна заварювати. Існує багато методів заготовки іван чаю, про способи приготування ми сьогодні розповімо.

Уральський спосіб приготування чаю

Квіточки і листя зніту збирають, поміщають в затемнене місце, щоб вони трохи подвяли. Процес займає в середньому шість годин. Листя повинні втратити частину своєї вологи, але не пересохнути. Сировина стає м’якше, ніж було, а не ламатися. Потім його складають в чавунний казанок, ставлять в російську піч, завчасно прогріту. Там сировину буде нудитися близько 11 години. Справжню російську піч важко знайти в сучасних містах, тому можна скористатися електродуховкою, встановивши температуру в 60 ° С. Якщо немає чавунної посуду, можна взяти будь-яку керамічну жаростійкий посуд або утятницу.

Дістати листя іван-чаю з духовки, перекласти на чавунну сковорідку, потомить на повільному вогні ще 40 хвилин. Це необхідно, щоб сировина легше пройшло ферментацію, а чайна заварка отримала відмінний смак, аромат і насичений колір.

Сушка є наступним етапом в приготуванні іван чаю. Листя розкладають рівномірно на деку і поміщають в духовку, виставивши температуру 90 ° С. Сировина має повністю висохнути. Виходить гранульований чай темно-коричневого кольору.

Можна отримати більш світлий чай, тоді температура в духовці повинна бути не більше 45 ° С. Якщо під час сушіння трохи прибрати вологість рослинної сировини, а потім потримати його в печі, то вийде дуже міцний чорний іван-чай. Іван-чай, виготовлений за цією технологією, можна зустріти в продажу під брендом «Берендей».

Волгоградський метод приготування іван-чаю

Можна використовувати різні рецепти приготування іван-чаю. У Волгоградській області чай з зніту заготовляють методом заморожування. Листочки зніту після збору поміщають в морозильну камеру або звичайний холодильник. Промислове виробництво передбачає приміщення сировини у великі морозильні відділення, що дозволяють зберігати його круглий рік, переробляючи в міру необхідності.

Заморожене сировину легше обробляти вручну. Під час відтавання сировину вже піддається часткової ферментації. Листя, що пробули певний час в морозильній камері, легше готувати, скручувати, на цей процес витрачається мало фізичних сил.

Секрети приготування Копорской чаю

У книзі Г. А. Майданцева «Про Іван-чай» описаний наступний спосіб приготування ферментованого чаю.

Зібрані гілочки зніту відправляють на попередню сушку. Іван-чай повинен подвяліть до рівня вологості 50-60%. Потім листя мнуть і скручують вручну. Сировина поміщається в каструлю щільними шарами. У такому вигляді воно залишається для ферментації при 55 ° С. Процес може тривати до двох днів. Необхідно регулярно перевіряти сировину, принюхуючись до аромату. Як тільки з’явився фруктовий аромат, процес потрібно зупинити.

Скручування дістають з каструлі і розрізають керамічним ножем. Не слід використовувати металевий ніж, він окислюється. На думку автора книги, приготування іван чаю займає по часу 30 годин. При використанні великої каструлі вихід становить – літрова банка готового іван-чаю.

Промислове виробництво ферментованого чаю

За вищенаведеним методам можна готувати іван-чай в домашніх умовах, але для промислового виробництва вони не підходять. Компанія «Русский чай», багато років займається виробництвом іван-чаю, розробила свій метод виробництва.Технологія виробництва включає кілька етапів:

• Збір листя.
• Підв’ялювання.
• Підготовка до ферментації.
• Ферментація.

Збір чайного сировини проходить протягом всього літа, поки на Кіпрі чи не з’явиться пух. Збирачі беруть тільки верхівки, під час цвітіння квіти теж збирають. Головне, щоб листя і квіточки були без пошкоджень. Процес збору трудомісткий. Одна людина може зібрати до 10 кг за одну годину. Механізувати збір зніту дуже важко. Листя в мішках можна зберігати не більше п’яти годин. При знаходженні на сонці сировину зберігається ще менше. Далі починається процес ферментації, який на цьому етапі небажаний, якість чаю зіпсується.

Для подвяливания листя розкладаються шаром до 10 сантиметрів в тіні. Якщо на листя потрапить сонце, корисні речовини руйнуються. Час від часу сировину необхідно перемішувати. Залежно від погоди цей етап займає від 12 до 48 годин. Підв’ялювання служить своєрідним буфером, етап необхідний, корисний в пік сезону, коли переробляється велика кількість чаю.

На третій стадії листя перекладаються в герметичну посуд, там вони починають ферментіроваться, але ферментація буде слабкою, чай з іван чаю буде нагадувати зелений кольором настою і ароматом. Щоб отримати більш насичений настій, необхідно трохи допомогти природі. Є ручна підготовка і механізована.

Ручне розминка. Це трудомісткий процес. Потрібно брати листя, розминати їх до появи соку, катати листя між руками. Листя в цей момент зменшуються в об’ємі, буріють. Скручують листя теж вручну, використовуючи підручні засоби.

Механічне розминка. Є спеціальне обладнання, переважно, виготовлене в Китаї. Чай скручують на спеціальних ролерів, які представляють собою обертову бочку. Листя розминаються і загортаються.

Щоб приготувати гранульований іван-чай, листя на цій стадії пропускають через м’ясорубку для отримання листяного фаршу. Можна використовувати подвійну решітку, ножі або крутити без них. Після м’ясорубки виходить гранульований чай.

Отриману будь-яким способом зелену масу потрібно ущільнити. Важливо захистити її від надходження кисню. Металевий посуд краще не використовувати, щоб не відбулося окислення сировини.

На черговій стадії трава перетворюється на справжній Копорський чай. Сік, який виділяється на попередньому етапі, вивільняє корисні речовини, переводячи їх в водорастворимую форму. Від того, наскільки правильно пройшла ферментація, залежить колір, смак напою, його каламутність-прозорість, швидкість заварювання напою.

Ємність з сировиною витримують близько 12 годин при кімнатній температурі. Потім проводять протягом шести годин ферментацію при більш високій температурі (45 ° С). Сировина набуває сильний фруктовий аромат, коричневий колір.

Сушка чаю відбувається при температурі не вище 60 ° С. Найкраще з цим справляється піч на дровах. Напій заряджається вогняною стихією. Можна використовувати інфрачервоні тени, але він може підгоріти. У електросушаркою можна готувати чай, але цілющі властивості трохи губляться.

Іван-чай, приготований будь-яким способом, одноосібно користь для організму, він кращий з чаїв. Має масу корисних властивостей. Напій з зніту виходить смачним, ароматним, екологічно чистим.

У наші дні про користь іван-чаю стає відомо все більшій кількості людей. І це дало поштовх і самостійним заготівлях цієї цілющої рослини, і навіть основи виробництв, на яких ферментують і сушать Копорський чай. При цьому технологій виготовлення іван-чаю є кілька, але в багатьох з них зустрічаються похибки, неточності і помилки.

Найчастішими упущеннями і промахами в технологіях виготовлення іван-чаю є:

1. Недооцінка процесу ферментації. Це найпробачніша помилка, так як саме він є ключовим у виготовленні Копорской чаю.Інші етапи, безсумнівно, теж важливі, проте ферментації слід приділити найбільше уваги. Процес часто недооцінюють через непорозуміння, в чому він полягає. А адже його основою є біохімічна переробка рослин під дією мікроорганізмів і ферментів.
2. Трудомістка ручна робота. Багато технологій включають таку обробку, як розминка вручну кожного листочка – а це і зусилля, і час. І навіть подрібнення через м’ясорубку не можна назвати найменш трудомісткою роботою. Робити наголос на таку обробку не слід, адже правильніше не замінить роботу ферментів і мікроорганізмів працею людини, а створити такі умови, щоб мікроорганізми і ферменти змогли впливати на сировину максимально ефективно. І для цього не потрібно подрібнення, а досить поставити листя під прес в теплому місці і обмежити до них доступ кисню.
3. Висушування в духовці при температурі вище +90 градусів. Це призводить до розпаду цінних з’єднань всередині рослинної сировини. Отриманий в результаті чай буде позбавлений безлічі мікроелементів, які могли б надати сильний відновлювальний ефект. При цьому сушка є важливим етапом, оскільки вона покликана зупинити процес ферментації. Кращим варіантом є приміщення сировини в російську піч, розтопивши її і давши охолонути до потрібної температури (+85 градусів).

Найпростіший спосіб виготовити Копорський чай

З урахуванням описаних помилок можна описати технологію заготівлі іван-чаю, яка буде одночасно простий, менш трудомісткою і ефективною:

1. Заготівля сировини. Оптимально збирати листя двічі – на початку цвітіння (збираються молоді листочки) і в серпні.
2. Підготовка до ферментації. Рослини потрібно перебрати, видалити комах, равликів, пошкоджені листки. Листочки слід скласти в емальоване відро і ум’яти дерев’яної «давілкой» (кухонним інструментом для приготування пюре з картоплі), не витрачаючи багато сил і часу. Далі накрийте сировину вологим рушником (краще лляним) і притисніть чимось важким, наприклад, 16-кілограмовою гирею.
3. Ферментація. Відро з листям під пресом потрібно потримати в теплому місці 3-5 діб. Тривалість залежить від багатьох факторів, в першу чергу від температури навколишнього середовища. Закінчення процесу ферментації можна визначити по появі характерного пряного запаху і зміні кольору (листочки із зелених стають блідо-коричневого відтінку).
4. Сушка. Приміщення рослинної сировини в піч буде кращим варіантом, але якщо можливості сушити іван-чай в печі немає, то скористайтеся сушінням для фруктів. У таких побутових апаратах температурний режим передбачає +60 +70 градусів. Сушити сировину потрібно приблизно 12 годин. Можна сушити і в духовці, розтопленої до 70 градусів з відкритими дверцятами.

В результаті ви отримаєте ферментований чай, у якого буде вишуканий аромат і чудовий смак.

Іван-чай є чудовою альтернативою звичному всім індійського чаю. Цей напій був відомий людям в нашій країні дуже давно, але за останнє сторіччя його популярність помітно знизилася. Лише в нинішній час, коли все більша кількість людей приділяє увагою здорової натуральної продукції, іван-чай знову повертається в будинку людей. Виробництво і ферментація іван-чаю є прибутковим і перспективним бізнесом. Він вимагає мінімальну кількість фінансових витрат, так як купити обладнання для виробництва іван-чаю можна в будь-якому найближчому магазині.

Про продукт

Ця рослина має багатий смак і аромат. Саме смакові якості роблять цей напій популярним. Крім цього, іван-чай має велику кількість корисний властивостей, благотворно впливають на здоров’я людини. У ньому міститься величезна кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних організму.На відміну від індійського чаю в ньому не міститься кофеїн, тому іван-чай може використовуватися практично усіма людьми без обмежень. Примітно, що рослина зберігає свої корисні властивості навіть після обробки і ферментації.

Можна виділити наступні позитивні ефекти від вживання напою:

• Знімає головний біль;
• Сприяє загоєнню ран;
• Тонізує організм;
• Підвищення імунітету;
• Сприяє виведенню токсинів;
• Надає протипухлинну дію.

Незважаючи на лікувальну дію, чай не є медичним засобом. Він може застосовуватися без будь-яких додаткових консультацій з лікарем.

Виробництва іван-чаю

Бізнес на виробництві іван-чаю привабливий тим, що його організація процесу його ферментації не вимагає серйозних витрат. При цьому сама рослина вкрай невибагливо і здатне проростати навіть у відносно несприятливих умовах.

Іван-чай росте в дикій природі і його виробництво можна налагодити за рахунок ручного збору. При відповідній підготовці людина можна зібрати за один день близько тридцяти кілограм рослини. Тим не менш, це не досить великий обсяг для організації повноцінного бізнесу. Самостійний збирання та заготівля листя іван-чаю не дозволить вам налагодити промисловий рівень виробництва. Єдиним плюсом такого підходу є практично повна відсутність фінансових витрат.

Також ви можете закуповувати сировину, а самому сконцентруватися на процесі його обробки та ферментації. Однак на сьогоднішній день не існує великих оптових продавців рослини. Щоб налагодити поставки сировини вам знадобиться наймати збирачів або скуповувати сировину в селах.

Мінусом такого підходу є те, що ви не постійно ви маєте можливість проконтролювати якість сировини. Технологія виробництва іван-чаю передбачає, що збір рослини повинен здійснюватися виключно вранці під час його цвітіння. Під час збору іван-чаю на його листі не повинна знаходиться роса. Порушення цієї умови значно знижує смакові і оздоровчі властивості продукту.

Саме тому найкращим варіантом для організації бізнесу, є створення повного виробничого ланцюжка. Іншими словами, рекомендується придбати власну землю для посіву рослини. Тільки в такому випадку виробник може бути впевненим у якості своєї продукції. При цьому собівартість іван-чаю буде набагато нижче, ніж при самостійному зборі або оптовій закупівлі сировини.

Однак через невеликий ринку такого підхід також не завжди є виправданим. Для організації повноцінного виробництва необхідно мати чітко налагоджений механізм збуту продукції.

Технологія виробництва

Промислове виробництво іван-чаю в Росії до цих пір є досить рідкісним явищем, проте кількість виробників продовжує неухильно зростати. Однак незалежно від способу виробництва чаю, технологія його виготовлення залишається незмінною, і включає в себе наступні етапи:

1. Збір листя рослини. Здійснюється влітку, з кінця червня до серпня. Залежно від конкретного регіону і кліматичних умов цей період може дещо зміщуватися в ту чи іншу сторону. Зібрані в мішки листя не зберігаються довго, так як їх якість в такому стані починає погіршуватися. Процес обробки повинен починатися якомога швидше після збору;
2. Перед початком ферментації листя слід просіяти, видаливши все сміття;
3. Сушка листя. Листя обмивають і залишають сушити в тіні. Вкрай не рекомендується сушити листя на сонці, так як це негативно впливає на смакові і оздоровчі якості;
4. Після сушіння приступають до скручування листів. Скручування здійснюється з метою виділення з листя соку. Якщо обсяг виробництва невеликий, то краще цей процес виконувати вручну, так як при цьому кінцевий продукт має більш багатий смак.Однак при промислових масштабах виробництва, використовується м’ясорубка;
5. Ферментація. Це найважливіший етап приготування будь-якого чайного листа, в тому числі і іван-чаю. Якщо умови ферментації не будуть дотримуватися в повній мірі, то кінцевий продукт буде неякісним. Спочатку скорочення лист повинні відлежатися в темному місці при температурі 10-15 градусів за Цельсієм. Необхідно використовувати для зберігання алюмінієві або дерев’яні піддони. У цей момент всередині чайних листів відбувається розпад щавлевої кислоти і активне виділення корисних речовин. Існує спеціальне обладнання, що використовуються дл ферментації. Воно контролює процес і здатне зупинити його в потрібний момент. Якщо ж робити все вручну, то необхідно постійно спостерігати за станом скрученого чайного листа, щоб визначити ступінь ферментації.
6. Сушка. Після закінчення ферментації необхідно знову просушити листя. Однак цей етап повинен бути коротким. На сушку після ферментації відводиться не більше 20 хвилин. Найчастіше – 10-15 хвилин. Процедура здійснюється в духовці або спеціальних шафах. По закінченню процесу вміст вологи в листах не повинно перевищувати 5-15%.
7. Фракціонування. Якщо обсяги виробництва невеликі, то цей етап можна опустити. При промислових масштабах, гранульований іван-чай відокремлюють від дрібних листів, які йдуть на виготовлення пакетів.

види продукції

Якщо ви вирішили відкрити міні-завод з виробництва іван-чаю, то вам варто заздалегідь обміркувати асортимент продукції. Даний напій дуже добре поєднується з різними травами, які доповнюють смак і роблять його ще більш корисним для організму людини. Крім того, створення різних трав’яних поєднань дозволить вам отримати конкурентну перевагу шляхом реалізації більш оригінальної продукції.

Наступні продукти відмінно доповнюють іван-чай:

Крім добавок існують і інші способи внесення різноманітності в асортимент. Використовуючи спеціальне обладнання для ферментації, можна отримувати різні сорти чаю.

• Слабоферментірованний чай. Володіє найбільш корисними властивостями для організму для людини;
• Напівферментований чай. Зустрічається досить рідко, являє собою проміжну форму між слабоферментірованним і ферментованим чаєм;
• Ферментований чай. Класична форма, відрізняється насиченим смаком.

Набагато рідше виготовляється сільноферментірованним іван-чай.

Не дивлячись на можливість використання різноманітних добавок, на самому початку рекомендується сконцентруватися на виготовленні та реалізації звичайного чаю. Продаж іван-чаю з класичної ступенем ферментації має бути базою вашого бізнесу, а весь інший асортимент тільки розширювати його.

устаткування

Як вже було сказано вище, процес виготовлення даного продукту можливо і без застосування будь-якого додаткового обладнання. Можливо навіть ферментація іван-чаю в домашніх умовах. Проте, якщо ви націлені на великі обсяги виробництва, то вам знадобляться спеціальні установки для обробки чайного листів.

В цьому випадку в ваш бізнес-план має бути вписана ціна обладнання:

• Барабан купажний;
• Чайні ролери;
• Сушильна піч;
• Установка для ферментації;
• Апарат для автоматичного нарізки листя;
• Пакувальний апарат.

Все обладнання вам доведеться купувати за кордоном, так як вітчизняний виробник на сьогоднішній день не випускає своїх аналогів.

Мясорубка для приготування іван-чаю

Як вже було сказано вище, можна уникнути ручного скручування чайних листів. В такому випадку здійснюється ферментація іван-чаю через м’ясорубку. В цьому випадку зібраний і просушений чай пропускається через подріблення установку, в результаті чого виходять гранули.Цей метод активно використовується, коли здійснюється виготовлення іван-чаю в домашніх умовах, при відсутності спеціального обладнання. Мясорубка для іван-чаю повинна бути попередньо очищена. Бажано використовувати окрему м’ясорубку для цієї процедури.

Для ферментації гранул, отриманих після м’ясорубки, вкрай рекомендується використовувати дерев’яні піддони. Способи ферментації, використовують металевий посуд краще не використовувати.

Для ферментації також можна використовувати мультиварку. В цьому випадку гранули слід поставити в режим підігріву на кілька годин.