Селянка рецепти з фото крок за кроком

Ще з часів раннього кітчен_нах-а, допитливий кулінарні уми намагалися зрозуміти, що-ж це таке. Переважна зараз версія полягає в тому, що селянка це простонародна назва солянки. Для затравки, приведу абзац з вікіпедії:

Солянка (спочатку селянка) – блюдо російської кухні, суп на крутому м’ясному, рибному або грибному бульйоні з гострими приправами. Солянки бувають трьох видів: м’ясні, рибні та грибні. Основа солянки кисло-солоно-гостра через додавання таких компонентів, як солоні огірки, маслини, каперси, лимон, квас, солоні або мариновані гриби. Солянка поєднує в собі компоненти і щей (капуста, сметана), і розсольнику (солоні огірки, огірковий розсіл). У м’ясні солянки йде обсмажене відварне м’ясо різних видів, солонина, копчені м’ясні та ковбасні вироби. У рибні солянки – відварна, солона, копчена червона риба (осетрові). У всіх солянках багато прянощів: перцю, петрушки і кропу.

І у Похлебкина: “Селянка. Неправильне, спотворене, але укорінене з XIX в. в куховарських книгах і меню найменування солянок.“

Однак, я до сих пір сумніваюся, що все так просто.

На підтвердження цього, наведу ще кілька цитат, а також простий рецепт, який я знаю по життю в Східному Сибіру.

1)
“У Кадниковском у. Теща в цей день готувала селянку: розбивала штук 20 яєць і виливала в миску, туди ж вливала глечик молока і клала скоромне масло, ретельно все перемішувала і ставила в піч. Виходило блюдо, схоже на омлет.”

“У Нікольському у. Птахів теж мало вживали в їжу, але якщо хотіли пригостити гостей чимось особливим, то готували з курей селянку. Для цього курку розрізали на частини і клали на сковорідку. Туди ж виливали глечик прісного молока, розбивали близько десятка яєць , клали кілька ложок олії, сіль і довго гасили. Селянка була найулюбленішим частуванням молоді. “

Російська Північ: етнічна історія і народна культура. ХП-ХХ століття. (Http://www.booksite.ru/localtxt/nor/thr/uss/index.htm)

2)
Ось, скажімо, дуже простий рецепт селянки (Вологодська область).
Дрібно нарізану варену картоплю заливаєте масою зі збитих яєць, молока і товченого в ступці насіння конопель. Соліть і ставите в піч в глиняній мисці. Деякі замість картоплі кладуть білі сухарі. Зверху гарна скоринка виходить. Раніше селянку готували тільки в печі. Зараз в будинках газові плити, тому іноді для швидкості селянку роблять в духовці. (Http://nax.maiapart.com/3812306.html)

Селянка наша з гуманності, не кривава. А взагалі, кажуть, з кров’ю робити треба, з печінкою Непромитий. Тоді і смак інший і запах особливий. Але у нас не гірше нітрохи, шкода скінчилася швидко. А готувати просто. Варимо хвилин сорок добрі шматки серця, грудинки і печінки, підкидаємо картоплю і цибулю нарізаний, солимо. А за чотири з половиною хвилини до готовності підбираємо слину і мужньо кидаємо в каструльку зелень. А потім беремо чашку глибше, ложку побільше і працюємо, працюємо! (Http://vv-novikov.livejournal.com/863367.html)

Цитата з Сельвінського, наведена в книзі “Російська кухня у вигнанні”: “У селянки – маслини з Греції і віденські сосиски, але селянка – істинно російська їжа”.

Чи не знають словника Даля і інтернету сільські жителі Вятського краю називають селянкою яєчню. Це я чула неодноразово і в різних селах.

Найбільш часто люди в своїх спогадах згадують щось схоже на омлет. Це досить сильно схожий на те, з чим мені доводилося зустрічатися в Красноярському краї (околиці міста Лесосибирска) і в Північному Казахстані (околиці міста Державінськ).

Для зацікавлених, покажу карту, де зірочками ці місця позначені.

Однак, в моєму випадку, селянка все-таки більше схожа на суп.

Отже, на кожні 600 мл молока знадобиться одне яйце, сіль за смаком і чорний мелений перець. Це вже і є необхідна основа, яку можна доповнити рибою, грибами, картоплею або птахом. Для демонстрації я вибрав картоплю і курку.Лук в такі селянки не кладуть.

Картоплю я очистив і пошматував, а курку розібрав по суглобах на дрібні шматочки. Молоко збив з яйцями, сіллю і чорним перцем.

Зразкові пропорції:
100 грамів картоплі,
150 грамів курки (для мене, селянка смачніше, якщо шкурку зняти з м’яса),
1200 мл молока,
2 яйця,
чайна ложка солі,
чайна ложка чорного перцю.

Все це я уклав в глибоку чавунну сковорідку і відправив в духовку нагріту до 120 градусів на 2 години.

Ось така картинка виходить по прошедствіі часу. Дійсно, виглядає як омлет. Але враження це оманливе.

Справа в тому, що білки яйця і молока частково випадають в осад, а частково спливають на поверхню, де утворюють плівку, що перешкоджає випаровуванню рідини. А всередині цієї капсули виходить справжній дуже ароматний суп з прозорим бульйоном. Ось тут я це намагався показати:

Ось таке загадкове блюдо народив народний геній!
Спробуйте як-небудь зробити, це дійсно смачно.
Щоб збільшити кількість бульйону, до молока можна додавати трохи води.

Танці від плити і до компа !!

У Мордовії солянку називають селянкою, але це зовсім не те блюдо, що описується в кулінарних книгах під цією назвою. Ще Володимир Даль прирівняв: солянка = селянка.

Подавати селянку найкраще з печеної або вареною картоплею, кропом і солоними в бочці огурцамі.Голяшка або грудинка для наваристого бульйону, печінку, нирки, серце і легке, цибуля, морква лавровий лист чорний перець горошком. Найчастіше селянку роблять зі свинячих субпродуктів, але іноді і з яловичих або телячих.

Голяшку перерубати навпіл і покладемо в чавунець. Заллємо доверху холодною водою і поставимо на плиту варитися на слабкому вогні. Можна ще покласти туди цибулину і морквину. Пінку треба обов’язково знімати, причому регулярно. Кришкою не накривати, щоб бульйон вийшов прозорим.

Нирки поділяємо на частки і ріжемо кожну на 3-4 частини. Нирки молодого теляти не вимагають замочування, а свинячі варто замочити на кілька годин і міняти при цьому воду, щоб знешкодити запах. Серце ріжеться шматками приблизно того ж розміру.
Легке треба порізати як можна дрібніше. Справа в тому, що при варінні воно збільшується в об’ємі рази в чотири. Обов’язково врахуйте це.

Печінка порізати подрібніше. Печінка, як відомо, готується дуже швидко, а якщо її перетримати, то вона буде жорсткою. Але в гарячій селянки неможливо загальмувати процес приготування, тому ми повинні, навпаки, порезать печінку тоненькими скибочками і варити довше, щоб вона стала м’якою дістаємо з чавунця голяшку і морквину, а на їх місце кладемо нирки, серце, легке і печінку. Всіх інгредієнтів має здаватися однаково за обсягом. Може бути, печінки варто покласти трохи менше, ніж інших компонентів. У процесі приготування легке розбухне, і воно буде домінувати в селянки. Треба врахувати, щоб чавунець був заповнений не більше ніж на 2/3. Інакше всі ці субпродукти полізуть через верх.

Солимо, додаємо маленький лавровий листочок і чорний перець горошком, ставимо в духовку або піч години на два. Тепер можна закрити кришкою.Подавати селянку найкраще з печеної або вареною картоплею, кропом і солоними в бочці огірками.

Суп настільки простий і смачний, що я дивуюся, як це мені не вдалося його досі спробувати. Не буду займатися кулінарними розслідуваннями, а так само історичними дослідженнями, напевно в різних регіонах існує щось подібне і можливо з іншою назвою.

Рецепт мені підказала моя Ksui. Вона родом із Саранська. У Мордовії багато сімей тримають в господарстві свиней, а коли їх забивають, то крім м’яса раціонально використовують лівер (серце, легені, трахеї, печінку і нирки).

У Москві свіжий лівер, рівно, як і м’ясо, краще брати на ринку. Митищинському ярмарок в цьому сенсі ідеальне місце. Лівер там продається набором з однієї туші. Комплект обходиться в 350 руб. разом з нирками, які продаються окремо або йдуть бонусом.

До ліверу необхідно взяти шматок жирного м’яса.На тій же Митищинського ярмарку кілограм парної свинини коштує 350 р. М’ясо я намагаюся брати з реберними хрящиками. На мій погляд, розварюючись в супі, вони стають дуже пікантними.

З овочів знадобиться картопля, цибуля і морква за смаком. Вважається, що в класичному рецепті моркви немає місця, але я все ж вирішив додати і не прогадав.

Картопля, морква і цибуля, до речі, використовував автентичні – з Мордовської губернії. Його напередодні мені прислала теща разом з пляшкою однойменної горілки Саранського лікеро-горілчаного заводу.

Отже, приступимо до приготування. Лівер і м’ясо краще відразу розділити на 2, 3 або 4 частини, в залежності від розміру компанії та вашого апетиту. Відразу попереджаю, що суп має наркотичний ефект, особливо в тандемі з горілкою. Перший раз я зжер 3 миски. Я б з’їв і більше, але вчасно подумав про наслідки.

Починаємо кришити лівер дрібними кубиками. У хід йде все, що попадається. Я намагаюся нічого не вирізати і не викидати. Хрящі трахеї виглядають жорсткими, але, розварюючись в супі, ви їх навіть не помітите. А ось з нирок не забудьте видалити плівку.

Співвідношення ліверу і овочів має бути приблизно однаковим. А ось кількість води визначайте самі. У класичному мордовському рецепті – це досить густий суп. Я ж люблю пожиже.

Спочатку закидаємо в воду лівер і м’ясо. Потім моркву і цибулю. Варимо приблизно 30-40 хвилин. Солимо і визначаємо ступінь готовності по м’ясу. Коли воно майже зварилася, додаємо картоплю і готуємо ще хвилин 30. Якщо потрібно досолюємо і вимикаємо вогонь, як тільки приготується картопля.

Суп не потрібно наполягати і остуджувати. Подавати відразу і негайно! Для аромату можна посипати Зелепуха (кріп, петрушка, зелена цибуля).

Дуже люблю гострий перець. Ем в будь-якій кількості і в вигляді. Якщо хочете додати пікантності селянки, то перець доведеться класти в більшій кількості. Лівер сильно нейтралізує самий пекучий перець, чому звичне кількість чилі ви навіть не відчуєте.

Тепер трохи економічної викладки. Суп наскільки простий і ситний, настільки ж і вигідний. Набір свіжого ліверу і м’яса обійшовся в 700 р. За вагою це близько 4,5 кг. Плюс 4,5 кг овочів в середньому по 20 р. / Кг на 100 р. Разом в загальній сумі інгредієнтів на 800 р.

Цієї кількості продуктів мені вистачає на 4 каструлі дуже насиченого супу, і щось ще залишається на жарку. Таким чином ціна 5 літрової каструлі обходиться в районі 200 р. Сюди ж потрібно приплюсувати вартість міцного алкоголю. Його кількість і цінову категорію кожен визначає самостійно. Смачного!

Історія про те, як їжа селян і селянок стала популярним російським блюдом у всіх станів Росії.

Кулінарні історії Ігоря Сокольського

Назва страви «селянка» походить від існувала в російській романтичній літературі назви селян – «селянин» і «селянка».

Селянку в колах мислячої інтелігенції та різночинців було прийнято замовляти, збираючись в ресторанах і дорогих трактирах на спільних обідах для обговорення плачевною життя російських селян. Тямущі і спритні власники ресторанів і трактирів поширили моду на це просте в приготуванні і смачна страва, яке швидко стало популярним в самих різних шарах російського суспільства, і через короткий проміжок часу селянку можна було замовити і в розкішному ресторані, і в самої останньої харчевні всіх міст і сіл неосяжної Росії.

З ресторанів, трактирів і харчевень селянка, якій любили побалувати себе російські письменники, проникла на сторінки їх літературних творів.
У романі Мельникова-Печерского «У лісах» прикажчик великого тисячника Чапуріна Олексій Кошлатий «змалку живучі в рідних лісах безвиїзно», приїхавши в губернське місто, зустрів земляка. «Чуттям чи пронюхав, інакше ль чого збагнув дядько Єлістратов, що чапурінскій прикажчик при грошах, і повів він його не в шинок, не в білому харчевню, а в що стояла поблизу багату готель», де наказав розторопному статевою: «Ощад-ка, молодець, до сторонці посуд-то, – сказав йому дядько Єлістратов, – так вели обрядити нам московську селянку, так щоб було поперчістей та покіслее. Капусти-то не шкодували б.
– З якою рибкою Селяночка вашої милості буде потрібно? – з зворушливу усмішку, шепеляво, тоненьким голоском запитав любімовец.
– Відомо, з якою! – з важливістю відповів дядько Єлістратов, – з стерлядь та зі свіжою осетриною.Та щоб стерлядь-то жива була, не снулая – чуєш? »
Дядько Єлістратов, що виріс на берегах Волги, в якій в описувані часи ще удосталь водилися стерляді з осетрами, замовляючи московську селянку, не сумнівався в тому, що і в Москві її готують з цими рибами. Насправді рецепт справжньої московської селянки, запозичений з книги Е. Молоховец «Подарунок молодим господаркам» (1901) з заміною фунтів на грами виглядає інакше, що, однак, не робить блюдо менш смачним.

Московська селянка на сковороді.
Ця селянка повинна бути густа і подається, якщо за обідом, то перед бульйоном, але здебільшого подається до сніданку.
1 цибулину дрібно нашаткувати, підсмажити в 100 г масла, покласти кислої, перемитого і вичавленої шинкованной капусти 600 г, розмішати, накрити кришкою, тушкувати до готовності, заважаючи, щоб не пригоріло, обсипати ½ ложкою борошна, розмішати; потім перекласти капусту на сковорідку, кладучи ряд капусти, ряд разнаго сорти жаренаго м’яса, дрібними шматочками нарезаннаго, як-то: яловичини, телятини, шинки, курки, різної дичини та ін., наверх знову ряд капусти; прикрасити зверху дрібно нарізаними солоними огірками, корнішонами, оливками, маринованими грибками, хто хоче, трюфелями, сосисками, облити соусом з під жаркаго, поставити в піч, заколеровать; подавати на тій же самій сковорідці.
Видати: 600-800 г капусти. 100 г масла, ½ ложки борошна. 600-800 г різного м’яса. 1 цибулину, 2 огірка. 10 корнішонів, 10 оливок. 10 маринован. грибків, 1-3 шт. трюфеля.

У А. П. Чехова в оповіданні «Дама з собачкою» службовець банку «Гуров, який прожив в Ялті вже два тижні», знаходив, що «в оповіданнях про нечистоту місцевих звичаїв багато неправди», проте через короткий час завів роман з незнайомою заміжньою жінкою, а після повернення в рідні пенати з задоволенням занурився в московську життя: «Його вже тягнуло в ресторани, клуби, на звані обіди, ювілеї, і вже йому було приємно, що у нього бувають відомі адвокати та артисти і що в докторських клубі він грає в карти з професором. Уже він міг з’їсти цілу порцію селянки на сковороді … »

Гарненька володарка чарівних блакитних вічко, сестра Феоктиста з роману М. С. Лєскова «Нікуди», яка «третій рік, овдовемші, як в монастир пішла», згадувала про те як «вийшовши заміж-то, завагітніла» і у Великий піст, коли «в домі як ось немов в монастирі, опріч грибів нічого не варили», захотілося їй селянки: «Феоктиста утерла сльози, що наповнили довгі вії її великих блакитних очей, і продовжувала: – у самий в страсний вівторок задумалося мені про селянку з рибою. Ось вмираю, хочу селянку з севрюжінкой, та й годі. Прийшов чоловік з лавки, лягли спати, я йому це і кажу про своє про хотіння щось. “Чого ти, каже, дура, які дні! Люди тепер хліба мало їдять, а ти що задумала? Молися, каже, більше, все пройде” ».

Якщо у кого з читачів одного разу теж виникне непереборне бажання з’їсти селянку, а можливість купити севрюжінку, осетринку і стерядку відсутня, то, що не засмучуючись з цього приводу, слід звернутися до двох рецептами приготування цієї страви, які знаходяться в книзі В. Левшина «Російська поварня або повчання про приготування будь-якого роду справжніх російських страв … »(1816).

селянка
Взяти кислої капусти, віджати і обсмажувати з кришеним цибулею, оцтом і шинкою, накришений жеребейки. Коли капуста прожарітся рум’яно, подавати, приправивши перцем.

Селянка зі свіжої капусти
Капусту скрошітся подобою локшини, поотваріть в воді, віджати. Покласти на сковороду масла коров’ячого та кришеного лука. Коли цибуля прожариться, покласти капусту, і ще ужарівая, збризнути борошном, налити укусусом і довершити ужаріваніе. З цієї селянкою подають вимимоченних в квасу і обсмажених в маслі перепілок. Іноді під час обсмажування капусти додають в селянку покришену жеребейки свіжини, або шинки і яловичини.

Автор замість перепілок взяв курчати, замість шинки і яловичини – сосиски і, засвоївши, що «жеребейки» це смужки, а «свіжина» – свіже, що не копчене, що не солоне м’ясо, птиця або риба, скористався цими простими рецептами для того, щоб порадувати своїх ближніх смаком «простих творів російського столу», а потім, Розхоробрившись, взяв і замахнувся на московську селянку на сковороді, ніж привів домашніх в невимовний захват і рекомендує зробити те ж саме люб’язним його серцю читачам.