Як маринувати гриби в домашніх умовах на зиму – готуємо за найкращими рецептами

Лісові гриби заготовляють на зиму різними способами: їх гасять, заморожують, сушать, але частіше за все заливають маринадом і закочують в банки. Любителі готувати знають, що кожен вид грибів має свої особливості при приготуванні і консервуванні, на відміну від звичайних овочів при закатку грибів слід бути акуратніше. Використовуйте тільки перевірені рецепти, з яких виходять смачні, корисні і соковиті зимові закуски.

Лисички дуже популярні гриби для засолювання. Вони володіють ніжним смаком, низькокалорійні, не вимагають додаткової обробки і повністю зберігають в маринаді всі свої смакові і корисні властивості.

Для приготування солоних лисичок класичним способом нам буде потрібно:

• лисички лісові – 1,5 кг;
• сіль кухонна і цукор (по 2 ст. л.);
• чорний перець горошок і лаврове листя;
• оцет звичайний 9% – 1-2 чайних ложок.

Найкраще маринувати цілком маленькі види лисичок, але якщо вам дісталися більші, їх необхідно порізати на кілька частин, так вони краще збережуть свої корисні якості і смак.

Спочатку гриби перебирають від зайвого лісового сміття, потім ретельно промивають під холодною, чистою водою в мисці або друшляку кілька разів. Далі залишають їх на 10-20 хвилин, щоб з них повністю стекли залишки води, якої вони наситилися.

Тепер приступають до варіння грибів. Для цього в металеву каструлю наливають воду, на весь обсяг грибів (1,5 кг) буде потрібно 2,5 літра рідини, в яку додають сіль (2 ст. Ложки). Після закипання опускають лисички в ємність і проварюють протягом 10-15 хвилин на слабкому вогні. Якщо варити їх на великому вогні, буде утворюватися надто багато піни, при її появі акуратно видаляють дерев’яною або металевою ложкою в процесі варіння.

Як тільки час варіння закінчиться, висипають вміст каструлі в друшляк і дають воді стекти. Поки лисички наполягають, готують маринад з води, солі, цукру, в ємність також опускають 7-9 горошків перцю і лавровий лист. Як тільки розсіл закипить, додають в нього остиглі гриби і проварюють ще трохи на невеликому вогні.

Через 3-5 хв додають столовий оцет, вимикають вогонь і розливають отриману закуску по добре промитим скляних банках. Лисички, на відміну від деяких інших видів грибів, зберігаються трохи довше, на зиму їх ставлять в темне і щодо прохолодне місце.

Простий рецепт маринування опеньків не забирає багато часу, при цьому сама закуска виходить ароматною. Щоб її приготувати, беруть наступні інгредієнти:

• дрібні опеньки (можна і середніх розмірів) – 0,5 кг;
• оцет, сіль, трохи цукру;
• лаврове листя, гвоздика, соняшникова олія;

Зазвичай маринують молоді види опеньків, які попередньо очищають, сортують, промивають кілька разів, потім опускають в каструлю і заливають зверху водою, щоб вона покрила гриби з гіркою. Тепер включають вогонь і дають їм поваритися 10-15 хвилин в слабкому режимі до напівготовності.

В цей час займаються приготуванням маринаду. Сіль, цукор, перець, лаврушку і гвоздику відправляють в воду і кип’ятять близько 5-6 хв. Після закидають злегка проварені гриби в розсіл і доваривают їх протягом 10-15 хвилин. В кінці заправляють все оцтом і дають їм охолонути в каструлі.

У банки можна опустити трохи товченого часнику або кореня хрону, які додадуть пікантності. Остиглий маринад з опеньками розливають по місткостях і приправляють зверху 1-2 ст. ложками свіжого рослинного масла, після чого закочують в пластикові кришки і відправляють в холод на зимове зберігання.

Білий або як ще називають боровик – не тільки один з найсмачніших, але і найкорисніший з лісових грибів. У ньому міститься величезна кількість вітамінів всередині, він особливо корисний в супах і бульйонах, має неповторний смак при правильному приготуванні.

Щоб його замаринувати використовують класичний рецепт, для якого потрібні наступні продукти і спеції:

• свіжі білі гриби – 1 кг;
• цукор, сіль, концентрована лимонна кислота;
• лавровий лист, гвоздика, оцет;
• 2 види перцю (чорний мелений і горошок);

Перед приготуванням обов’язково перебирають боровики. Всі зіпсовані, підгнилі або занадто забруднені гриби видаляють, хороші сортують і промивають дуже ретельно.

Більші ріжуть на скибочки, дрібні залишають цілком. У миску або каструлю наливають чисту криничну воду і додають трохи лимонної кислоти (максимум однієї чайної ложки).

В отриманий розчин висипають перемішані гриби і дають їм настоятися протягом 10 хвилин. Потім воду виливають, боровики знову промивають під проточною водою і поміщають в каструлю з чистою водою, залишаючи їх настоюватися до спливання на поверхню. Після цього їх опускають в підсолену воду і злегка проварюють 10-15 хвилин, паралельно робиться маринад зі спеціями, гвоздикою, лаврушкой і сіллю.

Проварені гриби відправляють в маринад або витягують з води і дають охолонути, а потім сортують по ємностей і заливають киплячим маринадом до верху, не забуваючи в кінці варіння додати трохи свіжого оцту. Кришки щільно закривають, і прекрасна зимова закуска з соковитих грибів готова.

Для приготування свіжих маслюків в пікантній заливки, які можна використовувати як самостійно блюдо з цибулею і свіжою петрушкою або як відмінне доповнення до гарячого.

Приготувати їх за класичною технологією дуже просто, для цього використовують:

• свіжі маслюки;
• зерна гірчиці, кріп (можна сушений) і гвоздика;
• запашний і чорний перець;
• сіль, оцет з цукром і рафінована олія.

Всі гриби перебирають і як слід промивають в холодній воді. З капелюшків можна зняти шкірку, але необов’язково, далі засипають їх в каструлю з невеликою кількістю солі і проварюють 20-30 хвилин. Поруч роблять маринад, в металевій ємності кип’ятять воду з лавровим листом, туди ж додають сіль, трохи цукру, спеції і гвоздику.

На дно скляних банок засипають парасольки свіжого кропу і гірчичні зерна. За 5 хвилин до кінця варіння в каструлю з грибами додають оцет і заливають підготовлені в ємностях прянощі гарячим маринадом. Зверху ллють ложку соняшникової олії так, щоб гриби повністю були під маслянистим шаром і не стирчали.

Банки закривають металевими або пластиковими кришками, перевертають і кутають в теплу тканину, після чого розкладають по полицях і насолоджуються закускою всю зиму.

Замариновані за такою рецептурою свіжі шампіньйони гарне доповнення до картопляного пюре, підходять для приготування смачних літніх салатів з низькокалорійних овочів з м’ясом.

На приготування 2 баночок печериць об’ємом 0,5 літрів буде потрібно:

• 0,5 кг круглих, дрібних шампіньйонів;
• сіль і цукор (1 – 1,5 ложки на обсяг);
• оцет (можна яблучний) і рослинне масло (по 50 гр);
• лавровий лист, часник і запашний перець.

Гриби промивають, зрізають нижню частину ніжок і чистять капелюшки від шкірки. Часник нарізають тонший, краще скибочками, і засипають в каструлю з водою. Туди ж закидають все використовувані спеції, плюс сіль з цукром і трохи масла, за бажанням можна додати і зерна гірчиці.

Як тільки маринад дійде до кипіння, в нього висипають очищені і промиті гриби і варять все протягом 5-7 хвилин. Печериці дуже ніжні лісові гриби, їх ні в якому разі не можна переварювати, так як вони втрачають свою структуру і корисні властивості.

Після зазначеного часу вливають трохи оцту, залишають все на повільному вогні ще на пару хвилин і акуратно розливають по заготовленим баночках, нещільно прикриваючи кришками. Закуску зберігають в холодильнику, максимальний термін зберігання – 2 тижні після приготування.

Класичний і швидкий для приготування рецепт можна використовувати як прикраса будь-якого святкового столу.

Для приготування таких грибочків вам буде потрібно мінімум продуктів, а саме:

• печериці цілі – 750 гр;
• свіжий ріпчаста цибуля – 1 шт. ;
• морквина середня;
• сіль, цукор і масло для маринаду;
• гвоздика, перець духмяний, лаврове листя.

Печериці добре промивають водою від піску і інших забруднень. Дрібні грибочки залишають в природному вигляді, більші сорти нарізають скибочками, капелюшки можна не очищати. Моркву і цибулю нарізають півкільцями, готують спеції для заливки.

Печериці заливають невеликим обсягом води, 1-1,5 стандартних склянки і доводять до кипіння на повільному вогні. Як тільки закипить, кидають в каструлю нарізану цибулю і моркву, лаврушку, перець та інші спеції за смаком. Через 10 хвилин готування підливають 1 ложку оцту і доваривают маринад на слабкому вогні.

Тепер розливають мариновану суміш по банках в гарячому вигляді, закупорюють кришки і ставлять в темне і прохолодне місце, наприклад, в льох або правильно обладнаний підвал.

Гливи вважаються дуже смачними і досить корисними грибами, однак вибирати і готувати їх потрібно уважно і акуратно. Справа в тому, що цей гриб містить багато шкідливих компонентів, які не виявляються при правильній обробці. Готувати його або маринувати необхідно тільки в свіжому вигляді, сушені, підв’ялений і інші види глив вживати в їжу не варто.

Якщо краї капелюшка у цих грибів мають характерну відігнути, значить, вони визріли і їсти їх ні в якому разі не можна. Незважаючи на це, на ринках і магазинних часто зустрічаються саме такі “свіжі” варіанти лісових дарів, проходите мимо них і купуйте тільки свіжі, тільки-тільки зрізані плоди і відразу заготовлюйте їх на зиму або смажте з картоплею та іншими овочами.

Гливи промивають під водою, очищають від бруду, чистять і відрізають ніжки, а капелюшки обробляють ножем або вручну на кілька частин. Далі їх поміщають в каструлю з водою, туди ж закидають лаврушку, чорний запашний перець, сіль, цукор, гвоздику, фенхель, кріп та інші можливі прянощі за смаком.

Як тільки гриби пустять сік, вогонь зменшують і варять протягом 15-20 хвилин в середньому режимі, тільки так, щоб вони не гасилися і не нудилися, але і не занадто “булькали” в воді. Перетравлювати гливи можна, інакше вони втрачають характерний соковитий смак і перетворюються в “гуму”.

За 5 хвилин до кінця заливають невеликою кількістю оцту, кидають трохи цибулі півкільцями і відразу катають все в чисті і стерилізовані банки. Подавати таку закуску на стіл можна вже через 2 дні після приготування, занадто довго зберігати гливу на полиці не варто.

Грузді по праву вважаються дуже корисними видами грибів, незважаючи на те, що багато грибники відносяться до них скептично. При правильній обробці вони мають неповторний смак і зберігають максимум вітамінів при будь-яких видах термічній обробці, їх ефективно використовувати з пікантними заливаннями і маринувати.

Щоб приготувати їх з томатним соусом, беруть наступний склад продуктів:

• грузді свіжі, першого сорту – 700 гр;
• 2 ріпчасті цибулини;
• свіжу томатну пасту;
• сіль і стандартний набір спецій для засолювання.

Перед приготуванням ретельно промиті і добре очищені грузді замочують в чистій холодній воді на добу. Кожні 5-6 годин рекомендується міняти воду на нову.

Далі їх відкидають в друшляк або миску з дірками, можна і на сито, і дають рідини повністю стекти, після чого ріжуть на дрібні шматочки.

У сковороду або металеву каструлю висипають дрібно нарізану цибулю і гриби, на соняшниковій олії гарненько обсмажують овочі до хрусткої скоринки на луці. У каструлю на паралельній конфорці наливають воду і змішують її з томатною пастою, кидають лавровий лист, сіль, спеції, цукор за смаком і варять на слабкому режимі 5-7 хвилин.

Коли заливка готова, в неї висипають підсмажену цибулю і грибочки, гасять все на повільному вогні 10-15 хвилин.Оцет додають в останню чергу, по готовності груздів смачну заправку сортують по банках і закочують, далі обов’язково стерилізують ємності окропом 40-45 хвилин і тільки після цього відправляють на полиці.

Смак закуски виходить майже як у баклажанів в соусі, але набагато смачніше і більш насиченою, її варто спробувати! А замість груздів за цією технологією ще успішно готують печериці.

Головна особливість цього рецепта в тому, що приготовані грибочки вже через кілька годин можна успішно подавати до столу до різних страв і іншим закусок, вони швидко промаріновиваются і набувають неповторний смак.

На пару півлітрових банок вам знадобиться:

• сироїжки свіжі – 850 гр;
• різноманітна зелень, включаючи базилік, гвоздику і петрушку;
• лавровий лист із запашним чорним перцем;
• цибуля ріпчаста, часник і спеції під маринад.

Гриби готують за стандартною схемою: чистять, миють, при необхідності розрізають на кілька частин (якщо попалися великі плоди). Лук нарізають тонкими кільцями, свіжу зелень промивають і ріжуть не дуже дрібно.

У воді готують маринад, для цього в неї опускають лавровий лист, сіль, спеції за смаком, цукор в даному рецепті не використовують, він зіпсує “фішку” страви.

На дно заздалегідь промитої банки викладають зелень і кільця цибулі. Гриби проварюють окремо в злегка підсоленій воді до напівготовності 10-15 хвилин. Потім вміст двох каструль змішують, на повільному вогні варять ще 10 хвилин, накривають кришкою, дають трохи охолонути і розливають по місткостях.

Кришки або відразу щільно закочують, загортають банки і витримують під зимове зберігання, або ставлять їх в холодильник і через кілька годин подають до столу.

Щоб замаринувати свіжі підберезники, вибирають виключно дрібні плоди зі злегка недорозвиненим плодовим тілом і ніжками без волокон. Великі і “старі” варіанти краще смажити, тушкувати і відразу вживати в їжу, але для консервації вони не годяться. В процесі простою вони дадуть гірчинку, і ніякі спеції не допоможуть заглушити цей смак, плюс такі плоди не зовсім корисні в маринованому вигляді.

Ніжки зрізають, залишаючи тільки капелюшки, які ріжуть на 2 частини для кращого Просолов. Все добре промивають, потім опускають гриби в солону воду і варять не менше 45 хвилин на середньому вогні.

Коли таймер сповістить про час, каструлю накривають кришкою, нехай постоїть в такому вигляді до повного охолодження, і тільки потім пропускають їх через сито і зливають воду.

Охолоджені до кімнатної температури підберезники знову опускають в киплячу воду. Туди ж кидають необхідні спеції з лавровим листом, гвоздику та інші прянощі, варять, акуратно помішуючи.

Піну знімають дерев’яною або алюмінієвої ложечкою з отворами. Як тільки гриби почнуть просідати і опускатися, вони готові для розподілу по банкам. Заливають все в гарячому вигляді, зверху приправляють 1-2 ложками свіжого рафінованої олії та закривають кришками.

В основі асорті використовують білий гриб, до нього додають трохи маслюків та печериць. Для приготування цієї страви беруть тільки капелюшки без ніжок, все ретельно промивають, очищають і сортують, щоб не трапилося зіпсованих плодів. Ті капелюшки, діаметр яких більше 5-6 см, ріжуть на 2 або 3 частини.

Далі все за стандартною рецептурою: відсортовані і чисті грибочки залишають на деякий час в друшляку або ситі для стікання води, паралельно кип’ятять воду у великій каструлі, і як тільки вона закипить, опускають туди асорті. Варять 30-40 хвилин, воду можна злегка підсолити. Потім виймають готові капелюшки на сито і знову залишають на 10-15 хвилин стікати.

Отриманий в результаті варіння бульйон можна використовувати як окрему страву – з нього вийде відмінний грибний суп, просто додайте трохи потрібних інгредієнтів або використовуйте його як основу для смачного грибного соусу.

Поки вода стікає з грибів, займаються маринадом.На 2 банки по 700 грам 0,5 столової ложки солі і цукру, 2-3 лаврушки, перець горошок, гвоздика і якісний винний оцет.

Розсіл доводять до кипіння, висипають злегка охолоджені грибочки і варять 5-7 хвилин і відразу розливають по підготовленим ємностей. Така закуска відмінно підходить для літніх салатів або смаження з картоплею і свіжою цибулею.