Закручування опеньків на зиму: як маринувати гриби

Рецептів закрутки грибів опеньків на зиму існує досить багато, проте найпопулярнішим вважається маринування. І дійсно, мариновані опеньки завжди дуже затребувані не тільки на повсякденному, а й на святковому столі. Крім того, їх додають в різні ласощі, включаючи салати, піци, соуси і навіть перші страви.

Мариновані опеньки – чудова закуска, без якої неможливо уявити застільні посиденьки. Тому в російських сім’ях завжди робиться грунтовна заготівля цього нехитрого, але дуже смачного продукту – грибів. Однак перш ніж приступити до рецептів закрутки опеньків, необхідно врахувати деякі нюанси, що стосуються їх попередньої підготовки. Слід зазначити, що гриби завжди потребують особливої ​​уваги в процесах приготування та зберігання.

Підготовка опеньків до закрутки

Багато господинь цікавляться, як зробити хорошу заготовку з даних плодових тіл? З чого почати процес маринування, а також з якими продуктами і спеціями краще поєднувати опеньки? Треба сказати, що правильна очищення – один з головних секретів ідеальної закрутки маринованих опеньків. Крім того, важливу роль також відіграє приготування маринаду.

Отже, перш за все потрібно розібрати принесений з лісу урожай за розміром і зовнішнім виглядом. Традиційно, маленькі і цілі опеньки йдуть на маринування та засолювання, а великі, поламані і злегка пошкоджені зазвичай використовуються для інших процесів. За своєю природою опеньки є чистими грибами, тому вони не вимагають ретельного очищення кожної капелюшки. Якщо на будь-яких примірниках виявлено багато бруду і налиплого сміття, тоді візьміть суху кухонну губку і акуратно протріть їх. Зріжте ножем нижню частину ніжки плодового тіла і, по можливості, зскребете «кільце-спідничку». Після чого занурте гриби в солону воду (1 ст. Л. Солі на 1 л води). Залиште їх на 1 год, а потім промийте водою з-під крана. Під час замочування солона вода розкриє пори гриба і виведе все бруд і пісок.

Коли підготовка буде закінчена, тоді можна приступати до наступного етапу закрутки грибів опеньків на зиму – відварюванню. Для цього необхідно залити гриби холодною водою і довести до кипіння. Можна перед варінням кинути в каструлю лимонної кислоти – на кінчику ножа. Тоді плодові тіла не втратять свій привабливий колір. Відварювати їх слід не менше 15 хв, а потім відкинути на друшляк, щоб стекла зайва рідина.

Як готувати маринад для закрутки опеньків?

А як далі маринувати опеньки під закрутку? Якщо врахувати, що термічна обробка є невід’ємною частиною маринування, то з’єднання з самим маринадом може здійснюватися по-різному. Так, все лісові гриби маринують двома способами – холодним і гарячим. Перший варіант передбачає процес варіння маринаду окремо від плодових тел. Відварені опеньки закладають по стерилізованих банках, заливають гарячим маринадом і закочують. Другий же спосіб полягає в відварювання грибів разом з маринадом. Після чого маса розподіляється по скляних банках і закочується.

Можна сказати, що обидва ці варіанти практично однакові, але все ж існують деякі відмінності. Опеньки, замариновані холодним способом, мають прозорий і чистий маринад, а самі гриби більш привабливо виглядають в банку, однак їхній смак стає не таким насиченим і ароматним. При використанні гарячого способу маринад в банку з часом спіткає і стане тягучим, проте яскраво виражений грибний смак затьмарить всі ці недоліки. Плодові тіла, замариновані у такий спосіб, вважаються смачніше.

Незалежно від того, яким варіантом ви віддаєте перевагу скористатися, необхідно знати, як готувати маринад для закрутки опеньків.Варто звернути увагу, що процес приготування заливки дуже легкий, тому з ним впорається навіть починаюча господиня. Отже, які спеції і продукти використовують для рецепта закрутки грибів опеньків? Найпоширенішими є: сіль, цукор, чорний мелений перець, лавровий лист, насіння запашного і чорного перцю, гвоздика, а також оцет. Крім того, нерідко господині кладуть в маринад корицю, мускатний горіх, сушений кріп і часник. У цьому випадку ваша фантазія допоможе експериментувати, поєднуючи між собою ті чи інші інгредієнти. Однак не переборщіть зі спеціями, щоб не заглушити аромат і смак самих опеньків.

Традиційно, на 1 л води береться: по 1 ст. л. солі і цукру, 2-3 зубчики часнику, 10 горошин чорного перцю, 3 лаврових листки, 4 гілочки гвоздики і 5 ст. л. оцту (9%). З’єднуємо в воді все інгредієнти (крім оцту) і доводимо до кипіння. Проварюємо 10 хв, і в завершенні процесу вливаємо оцет. Перед закручуванням опеньків на зиму в кожну банку вливаємо по 1-2 ст. л. рослинного масла.

Рецепт закрутки солоних опеньків в банки на зиму

Існує також рецепт закрутки в банки солоних опеньків. Для цього попередньо відварені плодові тіла проходять засолювання під гнітом. Гриби пересипають улюбленими спеціями, додаючи зелені листи винограду, дуба, смородини, хрону і солять в діжці або емальованому ємності. Процес соління займає від 20 до 30 днів. За цей час опеньки рясно пускають сік, який, змішуючись зі спеціями, перетворюється в маринад. Після призначеного часу опеньки з ємності перекладають в стерилізовані банки і заливають процідженим маринадом. Закривають пластмасовими кришками і відправляють в підвал. Треба сказати, що подібну заготовку можна також зберігати в звичайній міській квартирі, однак час зберігання не повинно перевищувати 4-5 місяців.