Заготівля з лисичок на зиму. Прості російські рецепти: консервація, сушка і заморожування

Особливою популярністю володіють красиві і корисні для людського організму лисички. Їх додають при приготуванні супів, холодних закусок і салатів, як гарнір або начинки для випічки. Для збереження всіх позитивних властивостей, продукт консервують влітку і восени, а взимку насолоджуються яскравим смаком і ароматом. Вашій увазі кілька рецептів приготування грибів, чи то пак лисичок на зиму.

варіанти приготування

Є різні рецепти, як приготувати лисички на зиму, серед них виділимо такі:

• соління;
• маринування;
• заморозка;
• консервування смажених грибів;
• приготування грибної ікри або солянки.

У цьому огляді ми розглянемо кожен з перерахованих способів докладно.

Про лисички

Перш ніж розповідати про рецепти заготовок, коротко зупинимося на описі самих грибів і про те, де, коли і як правильно їх збирати.

У середній смузі Росії лисички в залежності від кількості опадів і температури збирають з середини червня і до кінця жовтня, до самих морозів. Найбільша вірогідність їх появи в лісі настає після рясних дощів з грозами.

Ростуть жовто-помаранчеві красуні в змішаних лісах, вважаючи за краще симбіози з листяними і хвойними деревами, як:

За зовнішнім виглядом їх важко сплутати з іншими грибами, ці яскраві жовті або помаранчеві плодові тіла ростуть полянами, часто утворюючи «відьомський кола» навколо самотнього дерева або куща.

У лисичок немає чіткого поділу на капелюшок і ніжку, одна плавно перетікає в іншу. Висота гриба не перевищує семи сантиметрів, а діаметр – дванадцяти.

Відмітна особливість – опірність шкідників, так що навіть в саму спекотну погоду руденькі гриби рідко пошкоджуються хробаками.

Сушка лисичок на зиму

Лисички прекрасно переносять сушку. Такий спосіб заготівлі їх на зиму подобається багатьом грибникам тим, що лисички залишаються такими ж ароматними, а також зберігається їх поживна цінність.

Підготовка до сушіння проходить так само як і до заморожування. Сушать гриби в сушильній камері або в звичайній духовці при температурі не більше 60-65 ° С. Викладають в один шар, щоб повністю просушити продукт.

Гриби, підготовлені до сушіння

Коли гриб висушений правильно, він гнеться, але не ламається і не кришиться. Зберігають сушку в мішечках або закритих баночках. Перед вживанням сухих грибів, необхідно розмочити їх в бульйоні або воді.

Заготовки лисичок на зиму дозволять вам насолоджуватися смаком улюблених грибів всю зиму, а іноді навіть до наступного сезону.

Підготовка лисичок до консервації

Перед тим, як почати переробку лисичок, потрібно їх правильно підготувати. Бажано чистку і сортування грибів виробляти безпосередньо в день збору, щоб вони не втратили пружність і свіжість.

Порядок дії такий:

1. Переберія гриби, очищаючи їх від лісового сміття, особливу увагу приділіть нижній стороні капелюшка.
2. Замочіть гриби на 30-50 хвилин у холодній воді.
3. Промийте гриби і злийте воду.
4. Відваріть гриби в окропі 15-20 хвилин, щоб прибрати з них гіркоту.

Якщо ви збираєтеся переробляти лисички з наступною консервацією в банках, варто заздалегідь підготувати необхідну кількість ємностей потрібного обсягу.

Консервація: підготовчий процес

Збирати гриби краще вранці. При зборі подрезайте ножем, а не виривати з коренем. Лисички, це той вид грибів, який росте при будь-якій погоді. Щоб убезпечити себе лисички, як і будь-які інші гриби, радимо збирати подалі від автомобільних трас і промислових зон, так як вони здатні накопичувати в своєму тілі шкідливі нашому організму хімічні елементи і солі важких металів.

Збирати гриби краще вранці

Свіжозібране гриби легко піддаються псуванню. Вони містять багато води, азотистих речовин і вуглеводів, тому є відмінною середовищем для розвитку мікроорганізмів.Ось чому їх потрібно переробити в день збору, максимум через 4-6 годин, і тільки потім використовувати для приготування їжі або заготовки про запас.

Насамперед потрібно:

1. Відібрати для переробки молоді, здорові, чи не ламані, що не червиві гриби.
2. Очистити від хвої, що пристали листя, піску. Ніжку зрізати, відступивши від капелюшки 1 см.
3. Лисички ретельно промити, враховуючи, що при довгому знаходженні в воді, гриби втрачають ароматичні речовини. Досить змінити воду 3-4 рази.
4. Підготовлені гриби варити в слабо підсоленій воді (20% води від ваги грибів) протягом 15-20 хв., Поки гриби не почнуть опускатися на дно каструлі.

жарка

Лисички, смажені на зиму, не обов’язково морозити, можна законсервувати гриби в скляних банках. В цьому випадку поступають так:

1. На розігрітій сковороді розпускають вершкове масло, з рослинним лисички непоєднуване за смаком.
2. Відварені гриби викладають на сковороду.
3. На повільному вогні, регулярно помішуючи, обсмажують лисички до готовності 30-40 хвилин.
4. Розкладають гриби в попередньо простерилізовані банки.
5. Заливають маслом зі сковороди, щоб воно покривало гриби сантиметровим шаром.
6. Закочують стерилізованими кришками.

Зберігають підготовлені таким чином консерви в прохолодному місці, наприклад, в погребі. Перед вживанням гриби ще раз обсмажують, додаючи до них ріпчасту цибулю, порей або картопля.

Поради та рекомендації по приготуванню заготовок

Лисички в багатьох країнах відносять до розряду делікатесних грибів. Їх приголомшливий смак, ніжна м’якоть і тонкий аромат, дозволяють готувати лісові дари різними способами. Сушка, маринування і жарка, – тільки назви технологій, за якими криються безліч цікавих рецептів, які заслуговують на увагу кожного любителя «тихого полювання».

На відміну від інших їстівних грибів, лисички не вимагають ретельної чистки, вимочування в підсоленій воді протягом короткого або тривалого проміжку часу, і навіть первинного відварювання. Якщо часу на приготування заготовки на зиму не так багато, як хотілося б, господині просто смажать гриби, приділяючи увагу стерилізації банок і кришок. Адже як відомо багатьом кулінарам, при недотриманні умов, консервація може роздутися точно так же, як і опеньки.

Незважаючи на те, що лисички виділяють особливу речовину, що вбиває личинки комах, гриби слід добре промивати від лісових забруднень. Бруд, залишки землі на ніжці, листочки, які прилипли до м’якоті і трава, можуть стати основною причиною появи цвілі, бомбажа і закислення заготовок.

Після промивання, гриби рекомендується осушити. Такий підхід дозволить скоротити кількість води в заготівлі. Смажені лисички готуються без маринаду. Тому, рецептура в банках виключає додаткової рідини.

Не варто збирати лисички на забруднених ділянках місцевості. Заводи, що викидають токсичні речовини в атмосферу, звалища, траси і навіть невеликі дороги, щодня зіштовхуються з рясним потоком машин, – не місце для збору грибів. Лисички, як і будь-які інші породи їстівних грибів, вбирають в свою м’якоть всі небезпечні речовини, що може заподіяти не виправити шкоду здоров’ю.

Молоді гриби набагато смачніше переросли і дорослих плодів. На початку росту лисички вважаються найбільш корисними для організму. При цьому абсолютно не важливо, смажать їх, маринують або сушать, подрібнюючи в якості приправи до перших страв.

Найбільш смачною заготівлею вважаються лисички обсмажені на вершковому маслі. Однак, рослинне – дозволяє заготівлі довше зберігати в холодильнику.

Якщо вдома є льох і зайве місце на полицях холодильника, смажені лисички на зиму можна закатати в банки. При відсутності сховища – заготовку морозять в одному або декількох пакетах, розділяючи порційно.

маринування лисичок

Лисички, мариновані на зиму, прикрасять новорічний або інше свято. Крім іншого, вони додадуть і живу барвисту нотку в оформлення столу, виділяючись серед обстановки яскравим сонячним плямою.

Рецепт лисичок з оцтом

• лисички – 1 кілограм;
• сіль – 45 грамів (1,5 ложки);
• цукор – 10 грамів;
• чорний перець – 10 горошин;
• лаврушка – 2-3 листочка;
• гвоздика – 3 бутона;
• часник – 4-6 зубчиків;
• оцет (9%) – 100 мілілітрів;
• вода.

Порядок дій, як маринувати лисички такий:

1. Відварені гриби промити і залити свіжою водою.
2. Додати в воду спеції крім оцту і часнику.
3. Кип’ятити на повільному бурлінні 15 хвилин.
4. Додати оцет, проварити ще 1-2 хвилини.
5. Розкласти гриби по стерилізованих банках, додавши часник за смаком.
6. Закупорена банки.

За смаком в рецепт додають такі інгредієнти:

Мариновані лисички з маслом

Мариновані лисички по другому рецепту виходять ніжними і ароматними. Для приготування потрібно взяти на кілограм грибів:

• води – 400 мл;
• солі – 15 г;
• цукрового піску – 10 г;
• гвоздики – 2 шт .;
• перцю чорного – 2 шт .;
• лаврового листа – 1 шт .;
• рослинного масла – 2 ст.л .;
• оцту столового (в 9 відсотків) – 20 мл;
• лука – 100 г;
• часнику – 2-3 зубчики.

Готується смакота в такій послідовності:

1. У каструлю залити необхідну кількість води, виходячи з маси відварених грибів.
2. Додати гвоздику, перець, сіль і цукор.
3. Дрібно нарізати цибулю і часник, опустити в маринад.
4. Залити в маринад масло з оцтом, прокип’ятити 2-3 хвилини.
5. Закласти в ємність лисички і варити в маринаді 20-25 хвилин.
6. Розкласти готові гриби по банках і закупорити.

Маринування без оцту

Як консервант в цьому рецепті виступає не оцет, а лимонна кислота. Незважаючи на це приготовані за таким способом лисички можна зберігати в прохолодному приміщенні до дванадцяти місяців.

На кілограм лисичок потрібно взяти:

• води – 0,7 літра;
• лимонної кислоти – 5 грамів;
• перцю горошком – 5 штук;
• гвоздики – 3 бутона;
• лаврового листа – 2 штуки .;
• солі – 20 грамів;
• цукру – 40 грамів.

Порядок приготування наступний:

1. Готуємо маринад: у воду закладаємо цукор, сіль і спеції.
2. Доводимо до кипіння.
3. Додаємо гриби і кип’ятимо 8-10 хвилин.
4. Кладемо лимонну кислоту і варимо ще дві хвилини.
5. Попередньо відварені лисички розкладаємо по стерилізованим банкам і заливаємо маринадом.
6. Закочує, перевертаємо, укутуємо – все як завжди.

Рецепт 2: Сушені лисички

Сушені гриби здатні надати неймовірний аромат будь-якої страви. З них можна приготувати суп, а попередньо розмочені у воді і обсмажені лисички прекрасно поєднуються з овочами, картоплею.

Найоптимальніший і доступний кожному варіант – сушка грибів в духовій шафі. Важливо дотримання температури (в середньому, 55 градусів), тому духовка повинна бути оснащена термометром.

Технологія проста. Спочатку кожен гриб очищаємо, миємо й сушимо. Після цього розкладаємо лисички на решітці або деку. Необхідно забезпечити вентиляцію, тому якщо духовка вентилятором не оснащена, двері залишаємо відкритими.

Для рівномірного просушування слід періодично перекладати гриби, повертати їх. Спочатку встановлюємо температуру 40 градусів (сушимо хвилин 10), потім підвищуємо до 55-60. Тривалість сушіння залежить від того, наскільки у вас великі лисички.

В цілому, керуватися варто зовнішнім виглядом – вони повинні затвердіти, злегка підрум’янитися. У процесі можна виймати з духовки готові гриби, залишаючи сушитися інші.

Зберігати сушені лисички потрібно в сухому і темному приміщенні. Мішки з тканини, коробки з картону або скляний посуд прекрасно зберігають якість лисичок на кілька років. Якщо в процесі зберігання частина грибів відволожиться, їх потрібно видалити з тари.

соління лисичок

Основних варіантів, як солити гриби лисички, два: холодний і гарячий. Відрізняються вони використання води з різною температурою.

Холодний спосіб соління лисичок

У цьому рецепті гриби теж повинні бути попередньо відварені, приготування ведеться без застосування розсолу в гарячому вигляді, тому спосіб і називають холодним. Склад продуктів для цього рецепта з розрахунку на один кілограм грибів:

• солі – 60 грамів;
• кропу – 3-4 парасольки;
• хрону – 1-2 листи;
• часнику – 2 головки;
• масла рослинного – 200 грамів.

Послідовність соління така:

1. На дно каструлі і через кожні два шари грибів укладаємо прянощі і сіль.
2. Зверху накриваємо все додатково листям хрону і тарілкою.
3. Ставимо гніт, камінь, банку з водою і т.п.
4. Витримуємо добу при кімнатній температурі.
5. Заливаємо соняшниковою олією для недопущення в ємність повітря і прибираємо в холодильник.

Гарячий спосіб соління

Цей спосіб трохи знижує цінність засолювання в вітамінному відношенні, але смакові якості залишаються на високому рівні.

Інгредієнти на один кілограм лисичок:

• сіль – 2 столових ложки;
• лавровий лист – 2-3 штуки;
• перець чорний – 4-7 горошин;
• перець духмяний – 4-7 горошин;
• гвоздика – 4 бутонів;
• часник – 2-4 зубчики;
• вода – 1 літр.

Готуємо гриби в такому порядку:

1. Промиті гриби залийте водою і покладіть спеції.
2. Проваріть протягом півгодини.
3. Викладіть гриби в підготовлену каструлю.
4. Наріжте часник невеликими пластинками і засипте гриби.
5. Залийте розсолом.
6. Поставте гніт.
7. Через добу гніт приберіть, а каструлю переставте в холодильник.
8. Ще через 24 години розкладіть лисички в стерилізовані банки і укупорьте.

Солоні лисички (холодний метод)

Даний варіант солити лисички має безсумнівні переваги, так як вважається самим простим і зручним. Грибочки виходять смачними, ароматними і хрусткими. Чудово підійдуть для святкового застілля під міцний алкоголь.

• гриби – 3 кг;
• масло рослинне по смаку;
• часник – 150 г;
• сіль не йодована за смаком;
• парасольки кропу – 10 шт.

Далі сам процес:

1. Перед тим як почати консервувати лісові плоди їх необхідно правильно підготувати. Відсортувати, прибрати гнилі частини, плоди і різне сміття. Ретельно промити під проточною водою. Каструлю наповнити рідиною, довести до кипіння. Викласти грибочки, варити 10-15 хвилин.
2. В окремій тарі знову вскіптятіть воду. Лисички відкинути на друшляк, і знову викласти в підготовлену тару з вмістом. Продовжити приготування ще півгодини. Процідити через сито, дочекатися повного стікання зайвої вологи.
3. Банки вимити з милом, просушити в духовці. Головки часнику розділити на часточки, кожен очистити від лушпиння, промити. Нашаткувати скибочками. На дно підготовлених ємностей викласти шар часнику, потім сіль, спеції (за бажанням) і гриби. Продовжуємо розкладати продукти до тих пір, поки вони повністю не закінчаться. Завершальним шаром повинен бути часник і гілочки свіжого кропу.
4. Поверх розмістити невеликий прес, а конструкцію прибрати в холодильник. Залишити в такому вигляді на 24 години. Після закінчення часу банки з вмістом наповнити олією, так щоб грибочки з прянощами повністю приховувало. Щільно закрити, прибрати в холодильник для подальшого зберігання.

Російська народна закуска

Ікра з грибів лисичок

Непоганий закускою в зимову холоднечу і не тільки стане ікра з лисичок. Для її приготування по найпростішому рецептом знадобляться такі компоненти:

• гриби лисички – 5 кілограмів;
• цибуля ріпчаста – 1 кілограм;
• зелень петрушки – 200-300 грамів;
• рослинне масло – 0,5 літра;
• лимонний сік – 100 грамів;
• сіль – 100 грамів;
• чорний мелений перець – за смаком.

1. Відварені гриби пропустіть через м’ясорубку.
2. В окремій сковороді обсмажте дрібно нарізану цибулю.
3. Промиту і обсушену петрушку дрібно наріжте.
4. З’єднайте продукти, додавши масло зі сковороди.
5. В кінці влийте лимонний сік, поперчіть за смаком.
6. Готову ікру розкладіть по банках і укупорьте.

Корисні поради

1. Завжди готуйте гриби відразу ж, як принесли їх додому з лісу, і не залишайте на наступний день, навіть якщо ви дуже втомилися. Гриби на завтра будуть підсохлими, що потемніли. Ніжні лисички можуть поламатися, і якщо серед інших грибів є трохи червиві, то на наступний день їх буде набагато більше.
2. Обов’язково помішуйте гриби при варінні, щоб вони не пригоріли. Якщо вода швидко википить, то її можна додати.
3. Дуже багато різноманітних рецептів приготування маринованих лисичок, які ми не розібрали сьогодні. Раджу їх освоїти самостійно: мариновані з корицею, по-корейськи, мариновані в олії, з яблучним оцтом, в винному оцті.
4. При маринуванні лисички відмінно поєднуються з іншими грибами. Найкраще поєднання – це 2 частини лисичок і 1 частина білих або Обабко з Красноголовики. Ці трубчасті гриби додадуть маринаду в’язкість і тягучість.
5. Взимку, відкривши баночку маринованих лисичок, виложьте їх на красиву тарілочку, полийте олією, зверху розкладіть кільцями ріпчасту цибулю і посипте зеленню. Ця закуска стане прикрасою будь-якого святкового столу.

Солянка з лисичок

Останнім по черзі, але кращим за смаком буде рецепт солянки на зиму з лисичками. Склад продуктів на 2 кілограми грибів:

• капуста – 2 кілограми;
• морква – 1 кілограм;
• цибуля ріпчаста – 1 кілограм;
• масло рослинне 0,5 літра;
• оцтова есенція 70% – 1 столова ложка;
• сіль, перець за смаком.

Готується ця смакота в такому порядку:

1. У великій каструлі тушкуємо овочі з маслом протягом 30-50 хвилин до готовності.
2. Додаємо гриби і готуємо ще півгодини.
3. Додаємо сіль, перець, оцет і ретельно перемішуємо.
4. Розкладаємо по підготовленим банкам і закупорюють.

Читайте на сайті смачні рецепти заготовок на зиму з грибів: