Як вибрати кути заточування ножів

Не існує універсального способу загострити всі кухонні, мисливські, професійні або тактичні ножі без винятку. У кожному конкретному випадку кут заточки буде різнитися. Він визначається різними параметрами, в тому числі типом стали, формою ножа, а також завданнями, які на нього покладені. Оптимальні кути заточування ножів потрібно вибирати, виходячи з усіх цих параметрів.

матеріал клинка

Сучасні кухонні ножі виготовляються з різних сплавів. Чим твердіше матеріал, тим менше повинен бути кут заточування ножа.

Найм’якший сплав – вуглецева сталь. Вона складається з заліза і вуглецю з додаванням ванадію або марганцю. Згодом вуглецева сталь іржавіє і покривається плямами, але точиться дуже добре.

Нержавіюча сталь являє собою сплав заліза, вуглецю і хрому з додаванням молібдену або нікелю. Такі ножі постійно вимагають загострення, а якщо клинок потьмяніє, він прийде в непридатність.

Високовуглецева нержавіюча сталь виготовляється з вуглецевої і нержавіючої сталі з додаванням ванадію, молібдену і кобальту. Такі ножі дуже міцні і довше зберігають заточку.

Дамаська сталь виготовляється методом ручного кування з різних сортів металу з чергуванням твердих і м’яких сплавів. З такого матеріалу зазвичай виробляють колекційні клинки. Заточується сталь вручну і вздовж леза.

Титановий сплав утворюється при спіканні порошкового матриці титану з КАРБІДНИЙ вставками. Титан дуже довго тримає гостроту, але для роботи з ним знадобиться професійна заточувальні машинка, та й поводження з ножем потребують спеціальних навичок.

Цирконієвий сплав виготовляється шляхом сухого пресування і випалу твердої мінеральної кераміки. В результаті виходить гострий, але досить крихкий ніж. Він буде довго тримати заточку, але підходить тільки для м’яких продуктів. Щоб нагострити клинок, знадобиться спеціальний інструмент.

форма лез

Ніж складається з рукоятки і клинка. Клинок, або лезо, може бути клиноподібної, бритвеною, стамесочной (японської), пулевідной форми або «рубає китаєць».

При догляді за лезом потрібно звертати особливу увагу на ріжучу кромку, товщину обуха, прямокутний перетин і висоту ножа, спуски і їх висоту, ріжучі грані, їх висоту і товщину.

Затуплення і заточка

Тупе лезо легко визначити і на око, і на дотик. Затупити ніж досить просто. Це відбувається при терті леза про продукт в процесі нарізки, при грубому контакті з неоднорідними частинками, при падінні ножа і ударі об поверхню, при хімічному окисленні клинка, яка має контакт з кислими продуктами і зеленню. Крім того, ніж швидше приходить в непридатність при несиметричних бічних навантаженнях. У цьому випадку від поверхні відколюються невеликі частинки металу, і клинок втрачає гостроту. При роботі з затупілась ножем доводиться докладати зусилля, якість нарізки знижується, і замість того, щоб легко відокремлювати шматки продуктів, ніж їх рве. Тупий ніж частіше зісковзує з овочів, фруктів, м’яса, і поранитися таким інструментом набагато простіше, ніж гостро заточеним.

Щоб повернути ножа його колишні властивості, потрібно відновити обриси ріжучих граней і зробити їх гладкими. Це можливо, якщо весь час підтримувати однаковий кут заточування ножа.

Задати більш точний кут заточування ножа можна за допомогою точильного каменю, мусата або спеціальної машинки.

Для заточки не можна використовувати точила, що працюють за принципом протягування леза. Такі пристрої можна застосовувати лише для короткочасної правки, але небажано використовувати в принципі, щоб не пошкодити кромку. Також не підходять напилки. Міцну сталь вони просто не візьмуть – залишать лише кілька непомітних смужок, а з м’яких сортів стали знімуть великий металевий шар. Не варто використовувати для додання гостроти ножа надто потужне Електроточило.Якщо абразивний круг обертається зі швидкістю 3000 обертів на хвилину, метал втрачає твердість і сточується швидко. Можна використовувати точило зі швидкість обертання близько 300 оборотів в хвилину, з охолодженням. Кращою гостроти леза можна домогтися, використовуючи точильні камені, Мусатов або спеціальні машинки, які дозволяють задати кут заточування ножа.

Ножі, які не можна точити

Деякі види ножів можна точити в домашніх умовах. Це самозатачивающиеся і керамічні вироби. Самозагострювальний інструмент має ріжучу кромку з невеликими зубчиками. Коли одні зони сточуються, інші стають гостріше. Таким чином, ніж завжди буде зручний в застосуванні.

Керамічні ножі – відносна новинка. Кераміка міцна, що не окислюється при різанні продуктів. Точити такі вироби можна раз в декілька років, використовуючи спеціальний інвентар. Мінус керамічних клинків – їх крихкість. Досить легкого удару або падіння на плитку, щоб від леза відколовся шматок або воно тріснуло. Кераміка прослужить довго тільки при дбайливому зверненні.

Призначення клинка і кут заточування

Головний фактор, який визначає кут заточування ножа, – це призначення клинка. Чим більше ріжучі властивості і гострота клинка, тим менший використовується кут заточки. Якщо ж від клинка потрібна міцність при ударі і взаємодії з твердими предметами, то кут заточування повинен бути більше.

Філіровочні і філейні ножі можна точити під кутом 5-10 °. Небезпечну бритву, японський кухонний ніж, скальпель або ніж для нарізки фруктів можна загострити під кутом 10-15 °. Обробні ножі допустимо тримати під кутом 15-20 °.

Обвалочні вироби для м’яса і великої риби, а також європейські кухонні ножі точать під кутом 20-25 °. Професійні кухарські ножі, інструменти для різання риби зажадають заточки під кутом 25-30 °. Якщо потрібно загострити кухонний топірець, складаний чи мисливський ніж, тесак або вироби для обробки овочів, то кут заточки потрібно вибирати 30-35 °.

Для тактичних ножів і обробних сокир, де потрібна висока стійкість до затуплення, можна взяти кут в 40-45 °. Такий же діапазон підходить для перукарських ножиць. Побутові ножиці, а також столові ножі краще точити під кутом 55-60 °. Майже перпендикулярно точив (75-85 °) потрібно обробляти ножиці по металу.

Практикуючи різні кути заточування ножів, ви зможете легко надати потрібну гостроту і стійкість до затуплення різним інструментам. Завжди точите ножі під кутом відповідно до типу стали і призначенням клинка. При дбайливому ставленні і грамотної заточування ніж буде служити вам довго.