Кращий друг гурманів – Царський гриб

Царський гриб – їстівний плід сімейства мухоморів. Хоча представників цієї когорти лісових плодів вживати в їжу не можна, даний вид наділений корисними властивостями, а також особливим смаком. Він прикрашав столи і на античних бенкетах, і в наш час дуже почитаємо в кулінарії.

Характеристика та опис гриба

Мухомор Цезаря поряд з блідою поганкою відноситься до сімейства мухоморові, роду Мухомор. Латинська назва – Amanita caesarea. Російські синоніми: мухомор цезаря, Цезар гриб, імператорський гриб, кесарів гриб, яєчний гриб, гриб яєчник, яйцегріб. Ім’я походить від титулу давньоримських правителів.

Капелюшок мухомора – 7-20 см в діаметрі, полушаровидной форми, з часом опукла або плоска, край борознистий. Колір шкірки – оранжево-золотистий або яскраво-пурпурний. На капелюшку іноді бувають частинки покривала – плоскі великі лусочки. На дотик вона суха.

Гіменофор (тіло під капелюшком) пластинчастий. Перетинки золотисто-канаркового кольору, широкі і часті в середині, з трохи торочкуватими краями. Споровий порошок білястий.

М’якоть світло-жовта, на зрізі тон не змінюється, характерного запаху і смаку вона не має. Перезрілі гриб тхне сірководнем.

Ніжка – 8-12 см завдовжки, діаметром 2-3 см, оранжево-жовта, з гладкою поверхнею і бульбоподібним підставою. Має залишки покривала у вигляді спадного широкого жолобчастого кільця такий же забарвлення. Мешковидная вольва шириною до 6 см, товщиною – 4-5 см, з жовтуватим або апельсиновим відтінком.

Гриб включений до Червоної книги України та Німеччини.

Трохи історії

Вперше вид був описаний в 1772 році італійсько-австрійським дослідником природи Джованні Антоніо Скополія.

Час і місце плодоношення в природі

Їстівний мухомор – вид з широкою географією поширення, але більше любить регіони з помірним кліматом. Віддає перевагу кислий грунт, листяні ліси з дубами, березами, соснами, ліщиною, добре освітлені місця. На пострадянському просторі росте в борах Карпат і Криму, на Кавказі, Далекому Сході. Знаходять цей плід в Америці, Євразії, навіть в тропічних лісах Африки, збирають в Італії, Німеччині, Франції, Іспанії. У країнах Європи гриб високо цінують кухаря і лікарі-дієтологи. Його їдять афонські монахи.

Сезон зростання, плодоношення і збору – з липня до жовтня і навіть листопада.

Відео

Вирощування в домашніх умовах і на дачі

Вирощування Мухомор гриба будинку або на присадибній ділянці не отримало особливого поширення через технологічної складності процесу. Для цього необхідно створити йому специфічні умови, наближені до тих, в яких він живе в природному середовищі. Причому для отримання першого врожаю може знадобитися не один рік. Офіційних відомостей про вирощування цього виду поки немає. Методичні опису процесу культивування в публічному доступі відсутні. Однак деякі ентузіасти намагаються цим займатися і пропонують наступний спосіб.

Для створення необхідного середовища потрібно мати на ділянці підходящі дерева, з корінням яких гриби утворюють симбіоз. Як вирощувати яєчний гриб на дачній ділянці:

1. Перемелені плоди посадити неглибоко під деревами.
2. Шматочки мухоморів розкидати поруч, закрити листям, періодично поливати.
3. Приготувати посадковий матеріал: принесені з лісу екземпляри покришити в ємність, залити дощовою водою.
4. Витримати субстрат 2 дня при температурі трохи вище 20 ° C. Потім суміш вилити на місце посадки.
5. Постійно зволожувати ділянку.

помилкові двійники

Яєчний гриб відрізняється рядом особливостей від своїх неїстівних родичів, і головне – від отруйного суперника, червоного мухомора. На фото видно, як вони можуть виглядати. Основні відмінності небезпечного двійника і благородного гриба представлені в таблиці нижче.

відмінності
вид	капелюшок	Колір ніжки і пластинок	вольва
мухомор цезаря	Традиційно гладка, немає залишків покривала	Золотисто-жовтий	Вільна, з широкою мешковидной формою, яйцеподібна
червоний мухомор	Покрита бородавками білого кольору	білий	Приросла у вигляді кільцеподібних залишків біля основи ніжки

Важливо! У зародковій стадії (фазі «яйця») їстівний плід схожий на смертельно отруйний мухомор – бліду поганку. Різницю можна виявити лише на зрізі капелюшки: у кесарева гриба вона жовта, тепло-шафраново, у поганки – холодно-біла.

Є певна схожість і з поплавком шафрановим, однак у цього виду білі пластинки і ніжка.

Категорія смакових якостей, користь і можливу шкоду

За своєю харчової цінності і їстівності гриб відноситься до першої категорії, володіє чудовим смаком.

Позитивні і негативні риси характеру Amanita caesarea досить добре вивчені. У ньому відсутні отруйні речовини, тому завдати істотної шкоди організму він не може. Але встановлений корисний ефект від його вживання.

Перш за все їстівний мухомор низькокалорійний – близько 20 ккал, тобто є дієтичним продуктом. Вуглеводи і жири в ньому присутні у мінімальній кількості, але багато білка. А також містяться актівнодействующіе кислоти: фумарова, бурштинова, аскорбінова, лимонна, яблучна, альфа-кетоглутарова. Чи не обділений плід і вітамінами – А, РР, D і групи В; мікроелементами – залізом, марганцем, натрієм, калієм, селеном та іншими.

Лікувальні властивості і протипоказання

Доведено, що при систематичному вживанні Цезар гриб позитивно впливає на роботу серця і нервової системи, підвищує імунітет, покращує метаболізм і процеси кровотворення, виявляє антиоксидантні та протизапальні властивості. У ньому буде встановлено з’єднання, гнітюче сінну паличку і стафілококову інфекцію. З їстівного мухомора добувають ергостерол, який використовується для виробництва вітамінів.

Альтернативна медицина застосовує витяжку з нього для зцілення від онкологічних хвороб і радить приймати в їжу для профілактики злоякісних новоутворень. Гриб зменшує прояви атеросклерозу. А настоянка з нього зарекомендувала себе в боротьбі з артрозом і ревматизмом – нею розтирають суглоби.

До протипоказань його вживання відноситься алергія, подагра та сечокам’яна хвороба.

Способи приготування страв

З мухомора Цезаря готують різноманітні страви і готують заготовки про запас. Його можна робити в смаженому вигляді, замаріновивать, закочувати, засолити, готувати в консервованому вигляді, відварювати і багато іншого. Сирі плоди можна зберігати в холодильнику 2-3 дні. При консервуванні вони використовуються в їжу протягом півтора років. Замороження дозволяє вживати їх до 12 місяців. Сухі гриби можуть зберігатися 2 роки.

Первинна обробка гриба яєчника

При відборі плодів для кулінарної переробки насамперед звертають увагу на їх вигляд. Найбільш якісні екземпляри з цілої капелюшком без вад і плям, пофарбованої в яскраво-червоний або оранжево-золотистий колір. Старі плодові тіла використовувати не варто.

Перед цим при необхідності їх треба спочатку чистити від сміття, грунту, а потім зняти шкірку. Індивідуальна особливість виду в тому, що його небажано довго вимочувати – це може погіршити смакові властивості. Він сам по собі досить охайний, брудним практично не буває, і черви в ньому не заводяться. Тому досить злегка промити.

Варка

Яєчний гриб, подібно до багатьох інших видів, відварюється протягом 20 хвилин. Але можна обійтися і без цієї процедури, оскільки плід благородний і токсинів в собі не містить. Однак деякі її виконують з метою максимальної обережності, а також для додання грибам більшої м’якості в певних стравах (наприклад, тушкованих). Причому більш тривалій термічній обробці підлягають ніжки як частина з більш жорсткою м’якоттю. Їх частіше використовують для соусів до м’ясних страв, супів і овочевих рагу. А капелюшки смажать і гасять. Молодим екземплярів для отварки достатньо 10 хв, а зрілим потрібно 15-20 хв.Зовсім юні з нерозірваної Вольво можна використовувати в салатах навіть сирими.

Важливо! Як і кожен сорт грибів, в тому числі самий високоякісний, вживати їстівний мухомор в їжу у великій кількості можна. Це продукт тяжелоусваіваемий.

маринування

Оброблені таким способом плоди, завдяки їх специфічним смакових особливостей, добре поєднуються з картопляним пюре, використовуються в різних салатах.

У приготуванні використовуються наступні інгредієнти:

• Цезар гриб – 1 кг;
• вода – 400 мг;
• оцет (9%) – 2 ст. л .;
• сіль – 3 ч. л .;
• цукор – 1 ст. л .;
• перець духмяний – 2 шт.4
• гвоздика – 2 шт .;
• перець-горошок чорний – 4 шт .;
• лавр – 2 листочка.

Як правильно маринувати:

1. Плоди промити, відварити 20 хв.
2. Зробити маринад. Закип’ятити воду, додати в неї оцет, цукор і сіль. Знову довести до кипіння.
3. Відварені мухомори висипати в маринад і тримати на вогні 3-5 хв.
4. На дно стерилізованих банок покласти спеції – лавровий лист, гвоздику, запашний і чорний перець-горошок.
5. Наповнити ємності продуктом і герметично закупорена кришками.

Замороження

Вона вважається найкориснішим способом зберігання лісових плодів. І страви з них можна приготувати ті ж самі, що і зі свіжими. А якщо гриби попередньо були відварені, то час на створення страв значно скорочується.

Заморожувати сирої царський гриб потрібно так:

1. Очистити плоди, зняти з ніжок землю.
2. При необхідності злегка сполоснути їх, потім обов’язково висушити, інакше вони можуть злипнутися.
3. Порізати на шматочки, поділити на порції і скласти в пакети.
4. Покласти продукт в морозилку.

Замороження варених грибів:

1. Почистити, злегка промити мухомори, порізати їх.
2. У киплячу воду помістити плоди. Вони повинні варитися хвилин 5.
3. Покласти на друшляк, дочекатися, поки охолонуть.
4. Розділити на порції, розкласти в пакети.
5. Надіслати в холодильну камеру.

Не тримайте заморожені гриби біля риби або м’яса – вони вберуть їх запах.

Перед варінням напівфабрикат розморожують поетапно. З морозилки викладають на нижню полицю холодильника, потім тримають при кімнатній температурі. Це збереже аромат і свіжість продукту.

Жарка зі сметаною

При такому способі готування блюдо виходить ніжним, з вершковим присмаком. Картопляне пюре гармонійно доповнить загальне враження. Рецепт розрахований на 3-4 порції.

Складові:

• плоди – 300 г;
• цибуля – 150 г;
• сметана – 3 ст. л .;
• масло рослинне – 1 ст. л .;
• перець – за бажанням;
• сіль за смаком.

1. Обсмажити цибулю на пісному маслі.
2. Покласти на сковороду гриби.
3. Посипати сіллю і перцем.
4. Смажити на протязі 10-15 хв.
5. Полити сметаною.
6. Гасити 5 хв.

засолка

В такому кулінарному варіанті мухомори виходять ароматними і смачними, мають хрустку консистенцію. Пікантного відтінку додають чебрець, кріп і часник, а хрусткость зберігається завдяки листам смородини, вишні та хрону.

Для соління знадобляться:

• гриби – 1,5 кг;
• сіль велика – 4 ст. л .;
• чебрець (чебрець) – 1 маленький пучок;
• кріп – 2 парасольки;
• хрін (листя) – 2 шт .;
• листя вишні та чорної смородини;
• часник – 2 головки.

Як повинен відбуватися посол:

1. Очищені плоди порізати на шматочки. Маленькі залишаються цілими.
2. Промити кріп і листя.
3. Посудину обдати окропом, дати висохнути.
4. На дно укладаються листя хрону, поверх – шар грибів, вони засипаються сіллю, кропом, чебрецем, часником, закриваються листям.
5. Повторювати укладку, поки не будуть використані всі інгредієнти.
6. Покласти зверху дерев’яний кружок або плоску тарілку. Кришка повинна вийматися вільно.
7. Накрити тканиною з натурального матеріалу (можна марлею, полотняною серветкою), зверху притиснути пресом.
8. Поставити і зберігати ємність з засоленням потрібно в прохолодному місці. Щодня промивати тканину і коло.

Продукт буде готовий через 7 діб.

Рецепт грибного супу

Він володіє прекрасним багатогранним смаком і насиченим ароматом. Зварювати суп досить легко, це блюдо здивує навіть вишуканого гурмана.

Складові:

• сушений царський гриб – 150 г;
• картопля – 3 штуки;
• цибуля – 1 головка;
• морква – 2 штуки;
• локшина – 100 г;
• масло вершкове – 50 г;
• перець чорний мелений – за смаком;
• сіль – за бажанням;
• сметана – за смаком.

1. Довести до кипіння 1 літр води. Висипати в каструлю плоди, періодично знімати піну.
2. Дрібно посікти цибулю і натерти моркву. Розігріти на сковороді олію, покласти ці інгредієнти і обсмажити їх 10 хв до м’якого стану.
3. Прокіпевшіе гриби додати до овочів, зменшити полум’я і 10 хв томити.
4. Нарізати кубиками картоплю. Долити в бульйон гарячу воду (половину його обсягу), відправити туди картоплю і варити 10 хв.
5. Надіслати в каструлю мухомори, овочі і локшину і тримати на вогні ще 10 хв. Сіль і перець додати за смаком. Подаючи на стіл, покласти в блюдо сметану.

сушка

Це найбільш простий спосіб і одночасно кращий заготовки гриба яєчника. Завдяки концентрації поживних речовин страви, приготовані з нього, дуже ароматні. Бажано зібрати плоди в теплу, не сиру погоду – вони будуть чистішими. Перед процесом їх не можна мити, тільки при необхідності зняти сміття. Великі екземпляри порізати на шматочки.

Потім їстівні мухомори одягнути на міцну нитку і сушити в провітрюваному приміщенні, захистити від сонячних променів. На швидкість висушування впливає температура повітря. У банки для зберігання можна закладати тільки повністю позбавлений від вологи продукт – тверді гриби, – так як сирі будуть покриватися цвіллю.

Оброблені таким способом плоди треба тримати в холодильнику, тоді вони збережуть первинні властивості на півроку-рік.

Консервування на зиму в банки

Цей класичний варіант обробки дає можливість насолодитися смаком лісового плода в нехарактерне для нього час року. Він є хорошою закускою і поєднується з різними стравами і гарнірами.

Для консервації потрібно взяти:

• Мухомор грибів – 1 кг;
• цибулі ріпчастої – 100 г;
• масла пісного – 350 г;
• солі – 15 г;
• кислоти лимонної – 3 г;
• перцю чорного і запашного – по 10 шт. кожного;
• лавра – 3-го листка.

1. Плоди обробити, великі порізати на маленькі шматочки.
2. Відварити з додаванням лимонної кислоти (3 г) і солі (15 г) в літрі води.
3. Потім злити рідину, приєднати до грибам пісне (можна вершкове) масло, посічений цибулю, перець, сіль, лаврові листочки і тушкувати.
4. Через 40 хв все розкласти по банках.
5. Прокип’ятити кришки, герметично закупорена посуд, стерилізувати її 2 години. Повторно – через 2 доби протягом 40 хв.

Яєчний гриб з картоплею в духовці

Пропонований рецепт дасть можливість відчути особливий аромат знаменитого гриба. Для створення страви використовуємо:

• їстівні мухомори – півкілограма;
• картоплю – 1 кг;
• борошно – 1 ст. л .;
• цибуля ріпчаста – 1 великий або 2 невеликих;
• сметану – 400 г;
• перець чорний мелений – за бажанням;
• сіль за смаком;
• масло рослинне – 2 ст. л.

1. Лук посікти кільцями-четвертинками.
2. Розігріти на сковороді олію і на помірному вогні гасити лук 2-3 хв.
3. Нарізати кубиками гриби. Додати в цибулю і смажити ще 3-4 хв. Посипати борошном (для густоти страви), перемішати і, прогрів хвилину, вимкнути.
4. Картопля посікти тонкими кільцями.
5. З’єднати з плодами, полити сметаною, посипати її сіллю (2/3 ч. Л.). Притрусити дрібно нарізаним кропом, перемішати.
6. Змастити маслом форму для запікання і покласти на неї заготовку. Додати чорного перцю за смаком.
7. Поставити в розігріту до 180 ° C духовку на 30-40 хв., До появи бронзової скоринки.

Така їжа добре поєднується зі свіжими овочами.

Тушкований Цезар гриб з вершками

Одне з найсмачніших страв в палітрі всіх можливих з їстівним мухомором. Гасіння надає йому м’якість і характерний вершковий відтінок.

Складові:

• плоди – півкілограма;
• масло вершкове – 300 мл;
• цибуля ріпчаста – 3 головки;
• вершки – 300 мл.

1. Зняти з лука лушпиння, помити, посікти півкільцями.
2. Очищені гриби нарізати кубиками, посмажити на олії до рум’янцю.
3. Лук додати до мухоморів і продовжувати процес 10 хв. на слабкому вогні.
4. Влити половину обсягу вершків, посолити, томити ще 10 хв. помішуючи.

У готову страву при бажанні можна покласти зелень кропу або петрушки.

Цікаві факти

У Римській імперії мухомор Цезаря іменували «boleti» і шанували вищим сортом грибів ( «fungorum princeps»). Цей вид плодів особливо прославив полководець Лукулл, великий гурман, чиї грандіозні бенкети вражали сучасників і стали притчею во язицех. Вважалося також, що імператорський делікатес зцілює поранених воїнів.

В античній літературі міститься згадка про цього вишуканого продукті – в патетичних «Сатирах» Ювенала Децима Юнія. Він писав: «Бідним друзям подають інші гриби, неважливого сорти, хворіти – господареві».

Сьогодні наукова номенклатура використовує назву «boletus» для позначення роду Боровиков.

Широке вживання кесаревого гриба обумовлено його особливими смаковими якостями і великим переліком корисних властивостей. Він також активно використовується в дієтології, фармакології, косметології та народній медицині.